こんにちは
おやつにいかがですか？
下準備
油の温度
グラニュー糖を3回に分けて混ぜ合わせる
ふわっふわ♡
ちぎると
シフォンケーキのようなカステラです
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ふわっシュワシュワなカステラ
おやつにいかがですか？台湾カステラ
台湾はタピオカだけじゃない！
台湾カステラとは？
作り方に特徴があるんです
私の好みなレシピに作り替えてみました
＊台湾カステラ
ーー材料ーーーーーーーー
18センチスクエア型 1台
太白胡麻油又はサラダ油 50g
クセがない油が良いです
薄力粉 70g
牛乳 70g
卵黄 ５個
☆卵白 ５個
☆細目グラニュー糖70g
下準備◎薄力粉はふるいにかけておく
◎卵は卵白と卵黄に分けておく
◎オーブン170度に余熱
◎使用する油を80度に温める
◎牛乳を40度に温める
◎お湯を沸かす
◎使用する卵は常温を使っています
◎型より大きめなバットを準備
◎型にクッキングシートを貼り付ける
油の温度
湯煎して80度に温めます➡︎とても重要
牛乳は油の湯煎を外したら40度（人肌）まで温めます➡︎重要
⑴ 80度に温めた油にふるった薄力粉を混ぜる。
⑵温めた牛乳を混ぜる
⑶卵黄を3回に分けて混ぜ合わせる
⑵温めた牛乳を混ぜる
⑷メレンゲを作る
グラニュー糖を3回に分けて混ぜ合わせる
電動ホイッパーにて低速で卵白のコシを切る
グラニュー糖投入1回目 コシが切れたころ ここから高速で泡立て始める
投入2回目 もったりしてくる
投入3回目 緩いツノが経つくらい
艶やかなメレンゲとなりメレンゲをすくい上げたらツノの先が緩やかに倒れるくらいになったら低速にしてきめ細やかなメレンゲに仕上げる➡︎重要
電動ホイッパーのハネをとり手動で壁際のメレンゲもキメを整える➡︎重要
ボカ立て注意ですがきめ細やかなメレンゲが立っていないとカステラの柔らかさが出ません
⑸ 3の卵黄生地にメレンゲを3回に分けて混ぜ合わせる
1度目はホイッパーでしっかり混ぜ合わせる
2度目、3度目はヘラに持ち変えてサックリ混ぜ合わせる
混ぜ方はボウルの底からすくいあげるようにヘラを時計回りに動かし反対の手はボウルを反時計回りに回す
⑹ 生地を型に流し入れ菜箸でくるくるして余分な空気を抜きますこの時、型を軽く落とすのも良いです 大きめな気泡は抜いておきます。
天板にバットをのせ
50度のお湯をはる➡︎重要
湯煎のお湯の温度が高すぎると生地のひび割れの原因となります
生地の型を入れる
焼成 170度に余熱していますが庫内に生地を入れる際150度に下げ50分焼成
オーブン庫内⬆︎
型のサイズ、オーブンにより焼成時間が変わります 竹串で刺して何もつかなければ焼き上がりです
型を下に落として蒸気抜き
型から外して粗熱をとります
ふわっふわ♡
ちぎると
シュワシュワします！
きめ細やかな仕上がり
カステラというとしっかり甘い
その甘みが強いのが私は苦手なので
優しい甘さに調整しました。
台湾カステラの特徴は
油、牛乳を温める
湯煎焼きする
油や牛乳の温度を高くすることは
薄力粉のでんぷんを糊化させて卵黄が固まらない程度に生地温度を下げ
さらにメレンゲを混ぜ焼成する
なんとなくカスタードクリームを炊く前のものに
メレンゲを混ぜて焼いたイメージみたいな感じですか
ジェノワーズ生地のように湯煎しながら卵を泡立てる その生地の温度によりクラムの状態の変化があったり
糊化させる調理法としては
シュー生地などもありますが
同じ材料であっても
少しの違いで美味しさが変わる
料理は科学ですね
とても面白いです！
クックパッドでも公開中➡︎⭐️
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