こんばんは
ご無沙汰しておりました。
お休みの間も閲覧していただき
ありがとうございました
今日のパンはビターカラメルクリームコルネです♪
生クリームは使わず、全卵を使ったほろ苦ビターなカラメルクリームをたっぷりコルネに詰めています。
過去には生地をキャラメル味にしたコルネのレシピもあります⬇︎ 作り方はこちらからお願いします⬇︎
＊今回のパン生地レシピ
7個分 生地1個 約58g
強力粉 （イーグル）200g
ドライイースト （カメリア）3g
上白糖 20g
蜂蜜 8g 乳児には使用不可
塩 3g
卵 Lサイズ 1個（ 57g ）
牛乳 卵と合わせて135g
無塩発酵バター 32g
パン生地、コルネの作り方については上記のリブログにて確認ください。
☆砂糖 50g
☆水 15ml
全卵 Lサイズ 2個 （115g）
砂糖 30g
バニラビーンズペースト 1g
薄力粉 15g
温めた牛乳250g （温度80度くらい）
バター 20g
カラメルソース作り
☆砂糖と水を鍋に入れ中火で沸騰し始めたら弱火にして鍋を揺すったり混ぜたりせず濃いきつね色まで熱する。
色が変わり始めるとすぐに焦げ始めるので温めた牛乳を準備しておく。
色が濃くなれば濃くなるほど苦味が増えます。
カラメルが出来たら温めた牛乳を入れる。
部分的にカラメルが固まる場合がありますので、しっかり溶かしておく。混ぜていれば予熱で溶けます。
注意！！ 爆発的に沸騰するので火傷に注意してください。
カラメル液が完成したら 60度くらいまで冷ます。
卵をよくといて砂糖、バニラビーンズペースト、ふるった薄力粉を混ぜる。
カラメル液を混ぜる。
出来上がった液を濾して鍋に入れ弱火で炊き上げる。
ふつふつと炊けてきたらバターを入れて艶が出るまでよく混ぜる。
バッドに移しラップをして急速に冷やす。
バッドの下に保冷剤を敷いて
粗熱が取れたら冷蔵庫にて冷やす。
大人味
ほろ苦ビターに作ってみました
わぁお〜美味い
自画自賛ですが。カラメル化 これは食の化学
糖の加熱により水分を失っていく過程で糖の構造が壊れたり別の結合をしたり様々な反応がおこります。
その結果 茶色の物質に変化して
カラメル特有の苦味をもつ物質が作られます。
料理って化学ですよね！
そう考えると楽しいです♪
褐色に変化するカラメル化とよく似たメイラード反応というものがありますが、カラメル化反応とは少しだけ違いがあります。
簡単に言えば糖とアミノ酸が結合して変化していきます。
そのためお料理する際にはカラメル化とメイラード反応が共に行われている事になります。
ジュージューお肉が焼ける
パンがきつね色に焼けるとか
ビールやコーヒーもこの反応によって
旨味や香りがでる。
そのようなイメージです。
コルネの成形は無理矢理伸ばさず
ベンチをとりながら成形します。
ドリールしたら艶々なお肌
ウットリ
180度 14分 下段で焼成
こちら写真の修正など無いです。
艶々な焼き上がり
放ったらかしオーブンで焼き芋
レシピは安納芋ですが、さつまいもでも同様に作れます。
レシピは安納芋ですが、さつまいもでも同様に作れます。
安納芋 9個
アルミホイル
芋をよく洗い水気を拭く。
アルミホイルを軽く巻きつける。
間隔を開けて天板に並べる
オーブン予熱170度
写真の大きさなら50分焼成で焼き上がります。
大きいさつまいもならば2〜3本でおよそ60〜80分
太い部分に竹串を刺して確認してください。
焼成時間はオーブンやさつまいもの大きさにより変わります。
均一に焼くならば
40分くらいしたら天板を手前と奥を入れ替え、下段から中段に入れ替えます。
下段から中段に入れ替えるのは
オーブン庫内の温度が扉の開閉で下がるため
オーブンは下部より上部の方が温度が高い場合の条件を利用しています。
安納芋の焼き上がり 蜜がたっぷり
こちらは実家からいただきましたさつまいもですが、ホクホクに焼きあがりました
皮から蜜が流れています
大地の恵みに感謝ですね
読んでいただきありがとうございました
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米俵ならぬこるね俵