ミックスベリーベーグル 夏のパン作りの話

こんばんはニコニコ



先日の1時間で作れちゃうベーグル
こちらのレシピを早速作っていただきありがとうございましたおねがいピンクハート



ツルピカにならず失敗したとの投稿が数点ありましたので、夏のパンについて私が注意している事を書きたいと思います。


まずは今回のミックスベリーベーグル
プレーンとミックスベリー生地をランダムにして作りましたニコニコ
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＊ミックスベリーベーグル＊

◎プレーン生地
強力粉 （イーグル）100g

ドライイースト 1.5g （1gでも可能）

三温糖 5g

塩1.5g

蜂蜜 5g

スキムミルク 3g

冷たい水 57ml ←計りで計測してます。





◎ミックスベリー生地
強力粉（イーグル）100g

ドライイースト 2g 

三温糖 10g

塩 1.5g

蜂蜜 5g

スキムミルク 3g

冷凍ミックスベリー 30g
（冷たいまま）

常温の水 30ml




・ケトリング 用
お湯2リットルと蜂蜜 大さじ2



⑴ ミックスベリー生地はホームベーカリーにて10分捏ねる。
プレーン生地はその間に手ごねする。

各生地 4分割  
ミックスベリー生地とプレーン生地を一つずつ合わせてパン1個分とする。

一次発酵 常温 気温29度  15分。







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⑵ 成形 生地をランダムにおり交ぜたり捻ったりしています。


ベーグル成形はこちら➡︎⭐︎
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今回はこの形状から捻りをかけて輪っかにしています。


⑶ 2次発酵 常温30分 この間にオーブン予熱230度にあげておく。


⑷ケトリング  
ケトリングに入る前にオーブンが予熱完了となっていることを確認。




沸騰直前 お湯の温度を測ってみました。

軽く沸々してくると95度まで上がりました。
ここからごく弱火にする。

するとこの温度は80度くらいまで落ちました。

この温度でケトリングします。




片面30秒 ひっくり返して30秒
この場合はクラストが薄めに

もしくは

片面1分 ひっくり返して1分
クラストが厚めになります。


お好みです。




⑸水気を切ってオーブンシートをしいた天板に並べ オーブン230度 15分焼成。

前回は210度に落としましたが
下段で焼くと230度で丁度良かったです。

中段  下段で温度は変わりますので
調節してください。






夏のパン作りハイビスカス

気温が高いためレシピ通りに作っても
うまく作れなかった。
表面の張りを失いボコボコする。





なぜか？
成形にもよりますが、
生地温度が高くなりすぎて過発酵している可能性があります。


過発酵だとガスが余分に抜けてしまいふっくらとせず表面は固く中はスカスカになったり風味が落ちます。


先日のホエーベーグルのホエーは冷蔵庫から取り出して冷えたものを使用していました。

夏場の仕込み水は冷やしたお水を使用すると良いのです。


場合によっては粉などの材料を冷蔵庫に冷やして作る事があります。




何故ならば、生地を作る時にミキシングから発酵の過程で生地温度が上がります。


気温が高ければ生地を保温しながら作っているようなもので


生地温度が高くなれば発酵が進みすぎるためレシピの発酵時間はあまりあてにはなりません。


レシピではあくまでも目安時間となります。


今回の2次発酵は常温で行いました。
焼成する為のオーブンの予熱時間が15分以上もかかるために
常温での発酵で進み過ぎないように
オーブン予熱完了とします。

ケトリングから窯入れがスムーズに行われるためです。



どんなパンも焼き上がりは良い香りで美味しいですが、
冷めて時間が経ったパン

パンの良し悪しが顕著に出ます。

ケービング （腰折れ）
焼き縮み
固いパン
パサつくパン

発酵、焼成、さらに成形が悪いと上記のようなパンが焼き上がります。


成形は生地の表面を荒らさず
触り過ぎは手の体温で表面が荒れます。


丸めでも生地の表面を張らせて薄皮一枚が張っている状態 これが綺麗な仕上がりに影響します。







パンは作る気になれば誰でも作ることが出来ると思うんです。

焼き立ての良い香りだけでもテンションが上がります。




しかしこだわりを持って
美味しく作るためには？




工程も時間もかかるパン

より美味しくパンを作るために


何がダメだったか？
何が足りなかったか？

次回はどうしたらうまくいくかの修正点など


そう改めて考えればきっとうちで作る自分好みの美味しいパンが作れるんだと思います。





私なんて毎回自分のパン反省会です笑い泣き


今回は捻りを入れた成形


キョロキョロ  前回より成形が下手っぴぃ〜〜




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見比べるのも勇気笑い泣き
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真ん中の穴が変形している笑い泣き


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(￣∇￣+) にゃんですかこれ？






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水切りヨーグルトと蜂蜜ハチ



ミックスベリー生地の甘酸っぱい香りがとても美味しかったですチュー


モッチモチ (σ・∀・)σ

Marimoは2つも食べました爆笑



作り甲斐があるわぁルンルン









こちらも焼きましたパンパン

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黒糖と蜂蜜のプルマン


滝汗モラセスがないと色がない〜〜








今日も読んでいただき
ありがとうございました爆笑ルンルン






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コツコツと積み上げていく事

大切ですね。