宇都宮酒造様に見学に行ってきました。見学編
さてさて、見学編です。
まずは、精米です。
こんな精米機知っていますか？ゲームの世界のような光景ですね。
これは縦型コンピューター精米機という代物です。
通常のうるち米は胚芽の部分を抉り取るのともみ殻を取り米をそのままの形で全体を軽く削ります。米と米をぶつけて削るのです。
この精米機は全く違うけ削り方をします。
左の写真の右側のグレーのところに米を入れます。それをエアーで左側のグレーの部分に落とします。中にはらせん階段のようになっていて静かに米が転がり落ちます。そして緑の太くなっているところに石臼のような仕掛けがありここで少し筒米を削ります。
それをエアーで上にあげ落として磨くを繰り返します。
酒米はうるち米に比べ米が大きく、もろく壊れやすいのでこのようにやさしく削るそうです。
こうして磨いた米は扁平の形ではなく円形になります。
こうした磨き具合を精米歩合といいます。残したほうの割合を記入します。なので精米歩合３５％という場合、全体の６５％は削り糠になります。残った３５％でお酒を造るということです。
ちなみにこの精米機で精米した場合５０％精米するのに約半日かかるそうです。
見にくいですが、左が玄米、右が精米歩合３５％の日本晴というお米です。
日本酒はこの精米歩合で普通酒、吟醸酒、大吟醸酒と分類されます。
精米された米は熱が加わり乾燥しているので割れやすく、急激に給水してしまう可能性があるため倉庫で寝かされます。
そして、洗米です。浸水です。四季桜さんではこんな風にしています。
まだまだ手作業で米を洗う蔵も多いのですが、宇都宮醸造さんでは普通酒は機械洗米をしているそうです。左側が洗米器ミキサーのような機械で米を洗います。洗米が終わると左奥に伸びているホースから米が出てきます。ちなみに左側の写真の機械の右につるしているお米は洗米を待つ米。右の写真が洗米後の米に浸水、秒単位で浸水後左の写真の左奥のようにして水を切り必要以上に水が浸水しないようにします。
そしてこの大型の五右衛門風呂のようなところで蒸します。常にお湯は約８０度程度になっているとか。ちなみに残り湯は今井さんのお風呂のお湯になるそうです。
こちらが法令器、蒸したお米はこちらで一気に冷まします。あの大きなダクトからのエアーで一気に冷やすのですね。
こちらはむろです。ここは約３０度の室温、湿気もたっぷり。ここで丁寧に麹が作られます。
麹は先ほどの蒸米をこの部屋に入れ、麹菌をふりかけます。温度の低下、上がりすぎないように混ぜ混ぜしながら麹菌を培養していきます。
ちなみに、全麹仕込みなるものをたまに見かけますが、全麹仕込みとは、麹だけで醸すお酒です。泡盛はちなみん醸造過程は全麹仕込みです。普通の日本酒はこれに蒸米と水を加えて酛（もと）・酒母を作ります。
では続きはまた今度
まずは、精米です。
こんな精米機知っていますか？ゲームの世界のような光景ですね。
これは縦型コンピューター精米機という代物です。
通常のうるち米は胚芽の部分を抉り取るのともみ殻を取り米をそのままの形で全体を軽く削ります。米と米をぶつけて削るのです。
この精米機は全く違うけ削り方をします。
左の写真の右側のグレーのところに米を入れます。それをエアーで左側のグレーの部分に落とします。中にはらせん階段のようになっていて静かに米が転がり落ちます。そして緑の太くなっているところに石臼のような仕掛けがありここで少し筒米を削ります。
それをエアーで上にあげ落として磨くを繰り返します。
酒米はうるち米に比べ米が大きく、もろく壊れやすいのでこのようにやさしく削るそうです。
こうして磨いた米は扁平の形ではなく円形になります。
こうした磨き具合を精米歩合といいます。残したほうの割合を記入します。なので精米歩合３５％という場合、全体の６５％は削り糠になります。残った３５％でお酒を造るということです。
ちなみにこの精米機で精米した場合５０％精米するのに約半日かかるそうです。
見にくいですが、左が玄米、右が精米歩合３５％の日本晴というお米です。
日本酒はこの精米歩合で普通酒、吟醸酒、大吟醸酒と分類されます。
精米された米は熱が加わり乾燥しているので割れやすく、急激に給水してしまう可能性があるため倉庫で寝かされます。
そして、洗米です。浸水です。四季桜さんではこんな風にしています。
まだまだ手作業で米を洗う蔵も多いのですが、宇都宮醸造さんでは普通酒は機械洗米をしているそうです。左側が洗米器ミキサーのような機械で米を洗います。洗米が終わると左奥に伸びているホースから米が出てきます。ちなみに左側の写真の機械の右につるしているお米は洗米を待つ米。右の写真が洗米後の米に浸水、秒単位で浸水後左の写真の左奥のようにして水を切り必要以上に水が浸水しないようにします。
そしてこの大型の五右衛門風呂のようなところで蒸します。常にお湯は約８０度程度になっているとか。ちなみに残り湯は今井さんのお風呂のお湯になるそうです。
こちらが法令器、蒸したお米はこちらで一気に冷まします。あの大きなダクトからのエアーで一気に冷やすのですね。
こちらはむろです。ここは約３０度の室温、湿気もたっぷり。ここで丁寧に麹が作られます。
麹は先ほどの蒸米をこの部屋に入れ、麹菌をふりかけます。温度の低下、上がりすぎないように混ぜ混ぜしながら麹菌を培養していきます。
ちなみに、全麹仕込みなるものをたまに見かけますが、全麹仕込みとは、麹だけで醸すお酒です。泡盛はちなみん醸造過程は全麹仕込みです。普通の日本酒はこれに蒸米と水を加えて酛（もと）・酒母を作ります。
では続きはまた今度
四季桜醸造元宇都宮酒造様に見学に行ってきました。
栃木の酒 宇都宮の酒としても超有名な四季桜
先日、この四季桜の醸造元である宇都宮酒造様に見学に行ってきました。
日曜にも関わらず快く引き受けてくれました。
写真を撮り忘れてしまったのですが、まるでとうやまの金さんの奉行所のような門を入り最初にご案内していただいたのがごちら。
大家石造りのホールでした。
中は円卓が２つとプロジェクター。
とてもシックな雰囲気でした。ここでバーでもやりたいくらいです。
天井の梁には明治○○年と書かれていました。当時からあるものなのでしょうか？？
円卓に円型のベンチ。そして座布団替わり？には四季桜の酒屋前掛け。何とも贅沢です。
こちらが今回蔵を案内してくださった、専務の今井さん。
超熱烈的巨人ファンだどか。
宇都宮酒造の生い立ちから酒造りの心意気、酒造りの工程などをこちらでスライドを見ながらわかりやすく説明していただきました。
宇都宮酒造さんは今井さんのお父さんのころから地元の米作りから酒造りにかかわるようになり、今では当たり前のように行われているその地の米を使ったり、農家さんと契約をするなどの基盤を作った方だそうです。創業は明治、もう１５０年近く伝わる栃木を代表する蔵元の一つです。
一通りスライドを見てさっそくつくりの見学です。
蔵に入るためにはまず身だしなみ・・・
ということで、白衣と帽子が配られわいわい着替えます。
２代目の社員 春さんもご機嫌です。
では次回は蔵の中へ…