二代目こっこのすけ -115ページ目

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宇都宮酒造様に見学に行ってきました。酛づくり編

精米→洗米→浸水→水切り→蒸→放冷→麹
というところまで前回は紹介させていただきました。

今日は酛づくりです。

酛は酒母とも呼ばれ、お酒のもとになるものです。わかりやすく言えばカルピスの原液みたいな感じなのでしょうか？？
麹+蒸米+水+酵母を醗酵させて酛を作ります。

この写真の右側に並んでいるのが酛のタンクです。
手前でふたをかぶっているのが大吟醸用の酛だそうです。
タンクの周りに布を巻いていますが、時にはヒーターをたいたり、毛布を巻いたりして温度管理をしながら、おいしい日本酒ができるように常に気配りがされています。

最初はこんな感じ
醗酵してくるとこんな風になります。

日本酒は3段仕込みといいますが、これが1段目です。
大量に一気に仕込むと醗酵により発生させる熱で酵母が死んでしまったりするので時間をかけてゆっくり談じ込みをするそうです。

熱がこもったりしないように混ぜてあげなくてはならないのです。その時に使うものです。
結構大きくて小柄な人間位の大きさがあります。

見にくいかもしれませんが、酵母ごとに使用するものが決まっていて、こんな風に記入しテあり、しっかり分けられています。
「間違えても大丈夫なくらいしっかり洗っているけど、酵母が混ざっちゃうとお酒が違うものになっちゃうから、絶対に分けなきゃならない」と今井さん。
こんなところでも心意気を感じます。

次回は日本酒のほぼ出来上がりと絞りをご紹介しようと思います。