大阪の人気のチーズケーキといえば、りくろーおじさん。
食べた瞬間に溶けてなくなるふわしゅわ食感で、とにかく美味しい。底に入ったレーズンがアクセントになっていて、チーズと最高のコンビネーション。食べだしたら手が止まらないんですよね。
今日は、そんなスフレチーズケーキをアメリカでも食べたくて、再現したいと思います！
実はこのケーキ、成功するまで何度も焼きました。
というのも、スフレチーズケーキをきれいに焼くのはとっても難しいんです。
膨らみ過ぎて大きくひび割れしたり、乾燥肌のような細かなヒビが全体に入ったり。また、ひび割れを恐れるあまり、焼き色が全然つかなかったり、となかなか思うように焼けるまで苦労しました。
試行錯誤を繰り返す中で、割れないためのコツを３つにまとめました。私と同じように悩める方はぜひ試してみてください。
割れない３つのコツ！
１．オーブンシートにバターをたっぷり塗り、生地をすべりやすくして均一に膨らませる
２．コーンスターチ、乾燥卵白を使って、しっとりなめらかな生地にする
３．高温でしっかり焼き色を付けてから、低温でじっくり焼く
このコツをマスターすれば、有名店にも負けないスフレチーズケーキが焼けるかも。
では実際に作ってみましょう。
◎レシピは動画でも紹介しています！
スフレチーズケーキの作り方
＜材料＞15cm丸型
クリームチーズ 180g
無塩バター 20g
牛乳 50ml
卵 3個
薄力粉 30g
コーンスターチ 10g
レモン汁 小さじ1
乾燥卵白 5g
グラニュー糖 60g
レーズン 30g
＜作り方＞
◎下準備
１．型に合わせてオーブンシートを用意し、バター（分量外）をたっぷり塗る。
バターをしっかり塗ることで、焼いたときに生地がすべりやすくなり、均一に膨らみます。
バターを塗った面が内側になるようにシートを敷き、レーズンを入れる。
２．卵を卵黄と卵白に分け、卵白を冷凍庫に入れる。 卵白は少し凍っているくらいが泡立ちが良くなります。
◎チーズケーキ生地
１．クリームチーズ、無塩バター、牛乳をボウルに入れ、湯煎で滑らかになるまで溶かす。
２．卵黄を一つずつ加え、その都度よく混ぜる。
３．薄力粉、コーンスターチをふるって加えて混ぜ、レモン汁を加える。
コーンスターチを加えると、生地がしっとりして、ひび割れしにくくなります。また、しゅわっとした食感になります。
４．生地を濾して滑らかにする。 粉類のダマをつぶして均一な生地に。
５．乾燥卵白とグラニュー糖20gをしっかり混ぜ合わせる。乾燥卵白はダマになりやすいので、あらかじめグラニュー糖とよく混ぜておくと、ほかの材料となじみやすくなります。
６．５を卵白に加えて泡立て、メレンゲを作る。グラニュー糖40gを3回に分けて加え、角が柔らかくお辞儀をするくらいの固さまで泡立てる。
乾燥卵白を加えると、泡立つまで時間がかかりますが、きめの細かい艶やかなメレンゲになり、滑らかな生地になります。
７．メレンゲを3回に分けてチーズ液に加え、白い塊がなくなる程度に泡立て器で優しく混ぜる。混ぜ過ぎに注意。
８．生地を型に流し込む。数回、型を少し持ち上げて落とし、気泡を抜く。串などで軽くかき混ぜ、気泡をさらに取り除く。
◎焼成
１．湯を張ったオーブントレイに型を入れ、予熱したオーブン190℃/385℉で20～25分（表面に焼き色がつくまで）焼く。ここで10秒ほど扉を開け、焼きムラがあれば型を回転させる。110℃/230℉に下げ、さらに1時間焼く。
最初に高温で焼き色を付けてから、低温に下げて火を通します。
※オーブンによって加熱具合にかなり差があるので、様子を見ながら焼き時間を調整してください。途中でひび割れしそうになったら、オーブンの扉を少し開け、庫内の熱を逃がしてください。
２．粗熱が取れたら、お皿に取り、完成です！
ひび割れなく焼けました！ぷるぷるで、口の中でシュワッと溶ける食感です。大成功～！
完璧なスフレチーズケーキを完成させるには…
スフレチーズケーキをきれいに焼くために、数えきれないほどのレシピを参考にさせていただきました。中でも一番苦労したのが、焼成温度。正直なところ、オーブンによって加熱具合にかなり差があるので、残念ながら万人が絶対成功するレシピはないと思います。
色々と調べた結果、プロが使用しているケーキ屋さんのオーブンは、もう少し細かい温度設定ができるみたいです。ただ単に何℃という設定ではなく、上火と下火をそれぞれ設定できるとのこと。この利点は、チーズケーキの火の通り具合と焼き具合がコントロールできることです。
よくある失敗が、焼き色を付けるために高温で焼いているときに、大きくひび割れしてしまうこと。これは、一般的な家庭用オーブンでは下からの過熱が強くなりがちということが原因で起こります。チーズケーキ生地が下から強く加熱されると上に膨らみ、生地が割れやすくなります。下火を弱めるために、天板を２重にしたり、その間に段ボールを挟むなどの工夫をされている方もいるようです。
そこで、プロ用のオーブンでは、上火を強く、下火を弱く設定することで、表面に焼き色を付けつつ、内部の過熱はほどほどに調整できるというわけです。
ちなみに、家庭用サイズの業務用オーブンありました。
七洋製作所さんの petit BACKEN（プティバッケン）
ただし、とっても高いので、買えるのはいつになることか…
今回は、家庭用の一般のオーブンでも高確率に成功させる3つのコツをご紹介しました。
自宅でプロ顔負けのケーキにぜひ挑戦してみてくださいね～。