冷蔵庫に2週間ちょっと保存していた、残った酵母水
この酵母水全部30㏄と全粒強力粉30gを一度中継ぎした中種の残りに加える。2倍にならない様子で、更に水20㏄と全粒強力粉20ｇを加える。やはり、あまり発酵してこない。甘くしたくなくて蜂蜜を加えなかったのが良くなかったか。
仕方なく、これに1.5斤分と思い、強力粉240g、全粒強力粉240g、蜂蜜5gに耳たぶ位になるまでと水を加えていったが、随分加えた。粉が多いように感じる。思えば、粉を計量のときにデジタル計りが誤動作したか、加えていく粉の量に対して重さの増加が少なかった。
捏ねないパンのつもりで200回程捏ね、発酵させる。発酵していかなく、冷蔵庫に入れて一晩過ぎた。あまり発酵していなく、更に常温に置く。なかなか発酵してこない。オーブンの発酵モード35℃に入れ、1.5倍位にはなり、型に入れてオーブンで二次発酵させる。35℃では発酵していかない。思い切って40℃にすると発酵が急に進む。だいぶ時間が経ってしまったので、1.5倍くらいで、焼いてしまった。200℃25分。
失敗と思った
あっ、ルヴァン種で焼いたような、ドイツパンのような風味、酸味とずっしりした食感。好みなのだわ～。
もはや酵母種は、ローレル、ミント、青じそ、ローズマリー混合酵母水のものではなく、全粒粉から作ったものになっていたようで。