こんにちは
後藤 聖名(ごとう みな)です。
昨日は お料理教室でした。
その様子は あらためてお知らせしますね。
お料理教室の時に
「ブイヨン、コンソメって何でしょう」 というご質問がありましたので
こちらで書いてみたいと思います。
フレンチのメニューを見ても
意味がよく分からない という方も多いのではないでしょうか。
私自身 よく分からなくて シェフに
聞くことも多いですし、
更に知りたくて 辞書などで調べても
言葉の意味は載っているのですが
実際のところは よく分からないのです。
それから だんだん 言葉の定義がハッキリある
訳ではなく、シェフによって
感覚で 使っている事が多いらしい ということがわかって来ました。
なので 皆さんも メニューを見て
よく分からなければ どんなお料理か
お店で 聞いて見られたらいいと思います。
例えば…「 ◯◯のスープ仕立て」
スープと言っているのに 汁が少ない！
なんてこともあるのです。
なぜなら 作り手の感覚、イメージでメニュー名を
決めているからです。
話しが それましたが
今回は 「ブイヨン」について 書いてみたいと思います。
｢ブイヨン｣は
フランス語で おだし の意味です。
でも「フォン」という言葉もあって
こちらも 辞書では おだし となっています。
益々よく分かりませんよね。
おだしを作る際には
主となる物。チキン、とかお魚、
とか… それに香味野菜や香辛料、お水で
ゆっくりと炊いていきます。
寸胴鍋で コトコト弱火で 約8時間。
ぐつぐつ煮るのではなく、あくまでコトコト。
煮詰めるというよりも、
素材のエッセンスを水に移すのが目的なんです。
これで出来た一番最初のおだしが
「フォン」と呼ばれる 香りのおだし と言われる物になります。
更に「フォン」を煮詰めること 約8時間で
「ブイヨン」と呼ばれます。
これは スープを作る際の素になります。
更に煮詰めると今度は「ジュー」
それから「グラス」と言われるものになり、
「ジュー」や「グラス」は ソースを作る際の素になります。
何でも とことん煮詰めて凝縮していきますので
フレンチは ｢素材のエッセンスを集めたお料理｣ と言われています。
ひとつのお料理が完成されるまでに
かかる時間は
フォンを作るところから考えると
ちょっと気が遠くなりそうですが
レストランで お料理を味わう際に
ソースやスープに どんなエッセンスが凝縮されているか
静かに 思いを馳せながら感じてみるのも
ひとつのお料理の楽しみ方かも知れませんね。
ワイン好きの方なら こういう感覚 わかって頂けるのでは
ないでしょうか。 ワインも同じですしね。
因みに このようなフランス料理を
体系化したのは かの有名な「エスコフィエ」です。
こちらは お店でお出ししている
「野菜のブイヨンスープ」 です。
野菜のブイヨン つまり ブイヨン ド レギューム は
本来 色々な香味野菜、ハーブや香辛料を煮詰めて作るのですが、
ヒマワリでは 今は シイタケや昆布のおだしに 色々な具となるお野菜の
エキスが出るまでゆっくりと煮詰めて作っています。
つまり 料理用語 は 何が正解かと言うよりも お店によって、
また 作り手によって 違うということです。
次回は ｢コンソメ｣について書いてみたいと思います。
皆様にお会いするのを楽しみに
お待ちしております！
自然派フランス料理 ビストロ ヒマワリ
TEL 078-856-8839
10名様～貸切のご予約を承ります。
ご予算、お料理内容等 まずご相談くださいませ。
お誕生日や記念日にデコレーションケーキを
お作りします。
アレルギー対応のケーキ
（乳製品、卵不使用など）もご相談下さい
いづれも３日前までに お電話にて承ります。
兵庫県神戸市東灘区住吉宮町3－14－12フォレスタ住吉１Ｆ
営業時間
昼１１：３０～１４：３０（ラストオーダー）
夜１７：３０～２１：００（ラストオーダー）
小さなお店ですのでご来店の際はなるべく
ご予約をお願い致します。
●JR大阪駅から JR住吉駅までは 快速で 約20分
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新快速でお越しの場合 芦屋で快速に乗り換え
芦屋から快速で4分
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新快速でお越しの場合 三宮で快速に乗り換え
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JR住吉駅からお店までの道順
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