新地の小料理屋で聞いた
京風白味噌仕立ての雑煮
用意するもの
①白味噌（大阪で買って帰りました）
②餅
③金時人参・細い大根（名前忘れました）
阪神百貨店で買って帰りました
④練からし
作り方
①前日から水適量に表面の汚れをフキンでとった
昆布を浸け置きする。
②昆布を取り出し、かつお・鯖節を紙パックに入れ
鍋を火にかけ、沸騰後２～３分火を弱め十分に
ダシを取る。
③人参と大根は、別の鍋で茹でる。
④人参と大根が茹で上がれば、②のダシ汁にいれ
白味噌で味を整える。
このとき、通常の味噌汁を作るより、多めに味噌を
入れる。
⑤別の鍋で、餅を茹でる。
⑥茹で上がった餅をお椀にいれ④の白味噌仕立ての
ダシを入れる。
二個目は焼餅で
焼餅をお椀に入れ、白味噌仕立てのダシを入れる。
この時、人参、大根は入れない。
ダシを入れた後、練からしを焼餅にのせる。
私のお勧めは後者！
これは、「白味噌」と「練からし」があいまって、美味！
次に「しめ鯖⇒鯖のきずし」
一昼夜、塩づけした鯖を酢で洗う。
事前に用意した、酢（砂糖等で味付けしたもの）に
４０分位、浸ける。
あまり、浸けすぎると鯖の身の中まで白くなります。
その後、フキンで余分な酢を取り除き、密閉した容器に
入れ、１時間程、冷蔵庫で寝かす。
そうすると、じゃじゃん～
こんな美味しそうな、しめ鯖が！
食して、驚愕！
美味い！
完全なレシピではありませんが、今回、東京に戻り
関西風の料理を食す事が出来ました。
ありがとうございました。
親方