筍ご飯・レシピ・作り方

筍と菜の花のご飯を作りました！
毎年の春の味。

去年に引き続き、筍と菜の花のご飯を作る事に！
頂いた筍をようやく調理・・・
本来は火入れしてから直ぐが良いです。

筍ご飯いうより、筍丼かもしれんw
けど、去年に引き続きコレがベストな味！

※メモとして。
お裾分け前提で、7合炊きました。
米3合の水の目安は、500cc。

□筍の下準備。

朝穫れの筍。毎年頂けるありがたい品です！

美味しい筍を選ぶコツは、先端が黄色いものを選ぶ事。
上より下の筍の方が良い品です。

土の中に埋もれてあり、柔らかく、エグ味が少ないです。
緑に色付くと光合成をして、土から出ているモノです。
竹になろうと成長してしまうので、固く、エグ味も出てしまうので、
上物は、先端が黄色いモノです。

が！手入れをしていない土の筍は、強いて美味しくないので、
土次第、手入れ次第になるとは思います。

たわしで土を洗い流して、先端をこのようにカットします。

更に包丁を入れ、皮に切り込みを入れます。
灰汁抜きのため。皮を何故全部剥がないかと言うと、
皮には、灰汁抜きをする作用があるからからです。

切り込みに指を少し入れ皮を広げます。
茹でた時に、内部まで浸透しやすいように。

鍋に筍を入れ、水4Lを入れ、米糠は40g入れました。
糠の量は、水の1％。

沸騰してから、蓋を少しずらし、弱火で1時間炊きます。
その後、火を止め一晩置いておきます。
夜に炊いたなら、朝まで。

皮をめくり、綺麗に洗い、1番下の固い部分は切り落として形を整えます。
1/3に見立て、上の方をカットします。

半分に切って、くし型切り。

残り2/3をカットします。

真ん中は、十字に切ってから、食感が残るような厚さにカット。

1番下は、四角くなるように両面に隠し切り。
濃いタレを含ませやすく切り込みを入れます。

□筍と、米を炊く出汁を作ります。

2.5Lの水の入った鍋に、乾煎りした真昆布を入れて、
中火で沸騰寸前に昆布を取り出します。
大きくなってしまったが・・・昆布の量はこんな感じ。

昆布を取って、沸騰した鍋に削った鰹節（粉）を、大さじ2杯入れて、そのまま3分沸騰させ、
リードクッキングペーパーで濾します。
鰹節の量は倍くらいがいと思う。上品な味になります。

□筍の調理へ。

上2/3の筍を、2本使用してこの重さ。

鍋に味醂／大さじ3、日本酒／大さじ1を入れて、煮切ります。
出汁／300cc、塩／3g、濃い口醤油／小さじ1を入れて、
ペーパーをかぶせて、汁気が無くなるまで火にかけます。

汁気が無くなったら、ペーパーを絞り鍋に戻して、
蒸発するまで火を入れます。
味醂は気持ち少なめが良い感じ。メモ。

□筍の下の方1/3の調理へ。

出汁100ccに鰹節（粉）小さじ1半を入れ、煮詰め濃い出汁を作ります。
濾して、大さじ1くらいの分量に。

そこ味醂／大さじ3、日本酒／大さじ1を入れ煮切ります。
そのまま詰めて、泡状になったら、濃い口醤油／大さじ3を入れて火を止めます。

それを付けダレにして、トースターでタレを3回付け、3度焼き。

ちょっと甘が浮く味付け。味醂は大さじ2くらいでも良いと思う。

□菜の花を塩茹でにします。

沸騰した鍋に入れ、10秒待ちます。
水の入ったボールに入れて、熱を取り、色止めします。

先端の葉の部分に圧がかかるように、ゆっくり絞ります。
ギュウっと力を入れ過ぎると、繊維が潰れてしまうので。

細かく切ります！

□沸騰させた出汁で、米を炊きます！

米1合に対して、塩は1gちょっとが目安。
4合炊いて、5gの塩。
炊飯は、出汁を沸騰させ、米の入っている釜の方に塩を入れ、
おたまでゆっくり混ぜて、早炊きにするのがポイントです。

炊けたら、菜の花、薄い色の筍を入れ混ぜ、
最後に焼いた筍を乗せ完成！

沸騰した出汁で炊く事で、米がむっちり艶やかに炊き上がります。
この食感は、混ぜ込みご飯向けかな？

醤油の濃い味の焼き筍と、薄い色で炊いた筍の上の方の柔らかい食感、
米の甘さ、菜の花の淡い苦味がコントラストになって、中々秀逸！自画自賛w

よろしければ参考にして下さい。

□残った昆布と、鰹節のカスを使い佃煮風に。

濾して残った鰹節のカスは、煮切った味醂で甘さを整え、出汁を加えて少し煮て、
煮詰まったら、醤油を加えて、昆布を加え、汁気を飛ばして、
最後に煎った白ごまを加え、佃煮風に。

レシピがそれなりに書けました！！！
大変（汗）
よろしければ参考にして下さい！

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筍ご飯・レシピ・作り方／☆4.5