久しぶりの銀座でお鮨にお誘いいただき
雲丹食べ比べが出来ると聞いて行ってきました。
元々新宿の人気店の姉妹店として
銀座に9/3にオープンしたばかりのお店へ。
ソニービル通りの銀座エルメスからすぐのビルです。
マスクケースが用意されていて、素敵な心遣いを感じます。
カウンター席の後ろは、箱庭のような空間があり、水が流れています。
しじみの出汁は、胃を温めてくれ、肝臓にも優しいので、はじめに出してくださいます。
先付
北海道産ブロッコリーとカリフラワーを玉ねぎの優しい味わいのソースでいただきます。
鮨青海さんでは、大将おすすめの日本酒をお寿司やおつまみに合わせてペアリングしてくれます。
まずは魚系との相性ピッタリの鶴齢純米酒をいただきます。
本鮪
熊本のメイチダイは、4日寝かせてあり、藻塩、ピンクソルト、焼塩をブレンドしたオリジナルの塩が振られています。モチモチとした食感に、複雑な塩味にメイチダイの旨味が引き立てられています。
昆布締めにした鹿児島産鯵は、大葉とネギと生姜を混ぜた薬味と一緒にいただきます。
昆布の仄かな香りと旨味が濃く、薬味がアクセントに。
新政NO.6 R-type 、X-type、S-type
新政NO.6が入ったから飲み比べてみますか？と言ってくださり、贅沢にも飲み比べを。
久しぶりのNO.6は、恍惚の境地に誘われます。
40%まで磨き上げた米で醸した限定酒の最上級のX-typeは、杜氏さんの努力の結晶を感じるほど涙が出そうな程、透明感がありかつエレガントな白ワインのようでも柔らかな米の旨味を感じます。
黒鯛
逸品料理6種
上:エイヒレの煮付
右:千葉県産白菜 ゆず風味のお新香
右下:里芋の唐揚
左下:江戸前の真蛸 べったら山葵漬け
左:栃木春菊の辛子酢味噌
真ん中:北海道真鱈の白子 トリュフ醤油
新政との相性も最高です。
漬けの本鮪は、ねっとりとして赤酢の酢飯がコクや旨味を引き立てています。
佐賀のコハダは、編み込む事で、柔らかな食感を感じられます。
イサキの炙り
酒粕漬けにしたあん肝は、日本酒には最高に合う肴です。麹の香りとあん肝の滑らかな口当たりが非常に美味。
雲丹食べ比べ9種
恐らく生まれて初めて、品種や産地別の9種類もの雲丹を同時に楽しませていただきます。
塩水雲丹は、鼻に抜ける磯香りにがします。
ムラサキ雲丹は、あっさりとした上品な甘みです。バフン雲丹は、クリーミーで濃厚な甘さがあります。
鏑庵の茶碗蒸し
とろみのあるかぶらあんがほっこりとします。
奄美の大トロは、脂がとけるようで酢飯。
食べ比べた雲丹の中から好みだった浜中のバフン雲丹をたっぷりのせてくれました。昆布が豊富で綺麗な浜中の海で育った雲丹は、味が濃く、甘さとコクがあります。
酢飯は、控えめにしてくれてるので、身が詰まっていて、むちっとした食感に海老の甘みがしっかりと感じられます。
穴子
穴子は、ふわふわでさっぱりとした甘さが優しい味わいです。
手のひらに海苔を置いてくれて、その上に握りで出してくれます。自分で巻いていただくので、海苔がパリッとした状態でいただけるよう大将の心遣いを感じます。
鮨青海さんの大将は、和食料理店出身で和食料理のエッセンスを取り入れられています。
まだお若いのにあの技巧なので、今後がより楽しみです。とても明るい方なので気軽にお話ししながら握ってくださいます。
お客さんも若い方も多いので、是非若い方もイベント事などで江戸前鮨の良さを体験してみはいかがでしょうか。