2008/01/08
室温 13.5度
湿度 30％
室温 13.5度
湿度 30％
今回は、培養している２種類の天然酵母の味比べをしてみようと思い立ちました。
①はホシノ天然酵母の培養
②はヨーグルト酵母の生き残り
生だねの分量も少なめにしてみました。
本によると小麦粉の一割程度でいいみたいなので、このレシピだと30gでいい事になります。
それよりはちょっと多目ですが。
もちろん、最近はまっている低温長時間発酵も試してみます。
こうやって条件が全く同じでの実験だと比較が正確にできるので、
今回はちょっとワクワクしながらやっています。
①はホシノ天然酵母の培養
②はヨーグルト酵母の生き残り
生だねの分量も少なめにしてみました。
本によると小麦粉の一割程度でいいみたいなので、このレシピだと30gでいい事になります。
それよりはちょっと多目ですが。
もちろん、最近はまっている低温長時間発酵も試してみます。
こうやって条件が全く同じでの実験だと比較が正確にできるので、
今回はちょっとワクワクしながらやっています。
＜材料＞
強力粉(道産)150g
薄力粉(道産)150g
①ホシノ天然酵母（培養）50g
②ヨーグルト酵母 50g
砂糖（きび砂糖）15g
塩(潮)小さじ1弱
水 170cc
強力粉(道産)150g
薄力粉(道産)150g
①ホシノ天然酵母（培養）50g
②ヨーグルト酵母 50g
砂糖（きび砂糖）15g
塩(潮)小さじ1弱
水 170cc
1/8
①AM9:30 捏ね上げ
②AM9:45 捏ね上げ
①AM9:30 捏ね上げ
②AM9:45 捏ね上げ
1/10
PM1:30ベンチタイム開始
PM2:00二次発酵開始
PM9:00焼成
ヘルシオｳｫｰﾀｰｵｰﾌﾞﾝ190度30分（余熱あり）
PM1:30ベンチタイム開始
PM2:00二次発酵開始
PM9:00焼成
ヘルシオｳｫｰﾀｰｵｰﾌﾞﾝ190度30分（余熱あり）
＜結果＞
去年12月26日のデータ4の一次発酵では22時間、12月31日のデータ5でも22時間。
今回は、生だねの少なさと気温の低さとが全て記録だったので、
なんと、中二日、52時間も発酵させました。
その間、出勤日もあったので、多分冷蔵庫と同じくらいの温度しかない床下に入れてみたりして…。
「本当にパンになるんだろうか」と心配したりもしましたが、
やっぱり天然酵母はすごい…。
しっかりと美味しいパンが焼けました。
ストーブの上で発酵させたときには酸味が気になったけど、
低温「超」長時間発酵だと、ほんのりと酵母の酸味が入ります。
一日程度の低温長時間発酵だと、一番酸味がなかったような…。
で、とっても気になっていた酵母の食べ比べですが、
残念ながら、膨らみ方も味にもさほどの違いが感じられませんでした。
強いて言えば、ヨーグルト酵母の方が味がマイルドだった（夫談）ようです。
ヨーグルト酵母とは言っても、もともとはねこの使っている酵母はホシノのもので、
培養にヨーグルトを使っただけのこと。
やっぱりもとが同じだと味は違わないんだー。
という結果になりました。
ねこが今挑戦してみたいのは、玄米酵母を起こすこと。
でも、これには一定の高温状態を保たなくちゃならないから、
夏まで我慢しなくちゃならないんですよねー。
ねこは玄米が大好きだから、これ、絶対にやってみようと思っています！
去年12月26日のデータ4の一次発酵では22時間、12月31日のデータ5でも22時間。
今回は、生だねの少なさと気温の低さとが全て記録だったので、
なんと、中二日、52時間も発酵させました。
その間、出勤日もあったので、多分冷蔵庫と同じくらいの温度しかない床下に入れてみたりして…。
「本当にパンになるんだろうか」と心配したりもしましたが、
やっぱり天然酵母はすごい…。
しっかりと美味しいパンが焼けました。
ストーブの上で発酵させたときには酸味が気になったけど、
低温「超」長時間発酵だと、ほんのりと酵母の酸味が入ります。
一日程度の低温長時間発酵だと、一番酸味がなかったような…。
で、とっても気になっていた酵母の食べ比べですが、
残念ながら、膨らみ方も味にもさほどの違いが感じられませんでした。
強いて言えば、ヨーグルト酵母の方が味がマイルドだった（夫談）ようです。
ヨーグルト酵母とは言っても、もともとはねこの使っている酵母はホシノのもので、
培養にヨーグルトを使っただけのこと。
やっぱりもとが同じだと味は違わないんだー。
という結果になりました。
ねこが今挑戦してみたいのは、玄米酵母を起こすこと。
でも、これには一定の高温状態を保たなくちゃならないから、
夏まで我慢しなくちゃならないんですよねー。
ねこは玄米が大好きだから、これ、絶対にやってみようと思っています！