2007/12/21 天然酵母パンの実験データ(3)

酵母が衰えたのだと早合点し、ずっと育てていたヨーグルト酵母を
前回で使い切ってしまいました。
でも、乾燥させたものを微量保存してあるので、またいつでも復活させ
育てることもできます。
今回からはホシノ天然酵母をマニュアル通りにおこし、
小麦粉と水で育てたものを使います。
今回も低温長時間発酵（14度13時間）を試してみました。
また、余熱なしで、低温から焼く方法を試してみました。

2007/12/21
室温　16度
湿度　28％

＜材料＞
強力粉(道産)150g
薄力粉(道産)150g
ヨーグルト酵母160g
砂糖（きび砂糖）15g
塩(潮)小さじ1弱
水170cc
＊実験(1)と同じ

PM 9:45　300回叩いてこね上げ
　　　　　一次発酵（グルニエ14度）へ

AM 10:40　一次発酵終了

20分間ベンチタイム

AM 11:10　から３時間二次発酵
PM 2:00 から余熱なし　ヘルシオｳｫｰﾀｰｵｰﾌﾞﾝ190度で45分焼成

＜結果＞
ホシノの天然酵母はもっと酒粕の香りが強かったような気がするんですが…。
たぶん冷蔵庫で一年ほども保管しちゃったから香りがなくなったのかも。
焼き上げを濃いめに設定したので、焼き上がるときの香りはとても良かったですが。
余熱なしで焼き上げる方法と余熱ありの場合の比較対照をもうすこし丁寧にとっていかないと、
ちゃんとした評価ができません。
なんとなく柔らかく焼き上がるような気がしますが、
次回はそれを証明できるような実験にしたいと思います。