糀・麹って?耳にするけど、よくわからない
みそ、しょうゆ、酒は麹からできる
日本酒や味噌
、醤油
、みりん
、酢
など、日本で古くから使われてきた調味料は、ほとんどが麹を使った発酵食品です。
麹は、主に蒸した米や麦、大豆などの穀類に麹菌を加えて繁殖させたもので、その麹菌の酵素が美味しい発酵食品を生み出します。
麹は日本の食文化を支える縁の下の力持ち
広く使われている麹は米麹
他に玄米麹や発芽玄米麹などもあります。
八丁味噌など赤味噌の原料になるのは、豆麹(大豆麹)。
麦味噌や麦焼酎の原料になるのが、大麦や裸麦などで造られる麦麹。