8月のイルトラム、お盆を過ぎても盛夏の美味

月イチの贅沢、イルトラム。暦の上では秋になってしまったけれどまだまだ夏の美味しいものをいただこう。


トマトと梅と大根の冷製スープ

スープには薄塩の梅とはちみつなどを合わせ、酸味は柔らか。ほんのり甘味もあり、トマトのソルベがきゅっと冷たくて、美味しい。小さい角切りの大根が食感と味が意外に合う。
 
ブッラータ とうもろこしのピュレとエディブルフラワー

今月は黄色いソース。沖縄産トウモロコシのピュレ、甘い。とってもミルキーなチーズに甘いソースは美味しいけど、個人的には先月いただいたトマトやバジルなど爽やかさを持つ素材と合わせる方が好きみたい。

サマーポルチーニのフリット　ボッダルガと酢橘を添えて

ポルチーニをほぼ丸のまま（2つ切り）をフリットなんて、初めて♪
衣は軽いセモリナ粉。口に入れたときのポルチーニの香りが堪らない。土っぽいのにどうしていい香りに感じるのかな？フレッシュなのできのこのジュースも中にたたえられていて、メイン級の美味しさ❇
ボッダルガの塩味もいい具合だし、酢橘を絞ると締まる。結局何を添えてもいいのです♪

カマスのロースト　パプリカのピュレとエストラゴン

本当は鰯の予定が悪天候で入荷がないため、先月に続きカマス。先月はトウモロコシのソース。
パプリカの方が甘味と苦味が混ざり合ってちょっと複雑、そしてパプリカパウダーがいい。こうやってカマスをいただくときにカマスの脂にはハーブって必須。

チコリの1時間ローストとゴルゴンゾーラピカンテ

定番、ベルギー産。今月は特に大きくてジューシー。

カチョ・エ・ペペ サマートリュフとタリオリーニ

手打ちパスタにペコリーノチーズと胡椒が絡んでそのままでも十分美味しいのに、そこにサマートリュフをたっぷり削って、トリュフの香りとチーズの塩味が混ざり合うシンプルで贅沢なパスタ。

オーストラリア産仔羊の肩肉のロースト　レンズ豆のピュレクミン風味

夏らしいメニュー。仔羊は肩なので脂少なめで肉の繊維がしっかりしている。周りだけローストして中はかなりレア。
滑らかなレンズ豆のピュレにはしっかりとクミンの香りを付けてあって、クミンと羊の相性はたぶん世界中でテッパンだと思う。

レモンのリゾット

この日は特別オーダーがあり、リゾットを作られたそう。イルトラムさんでは初めていただくリゾット。チーズと生クリームでデザートのようなコクとレモンオイルと果皮、濃厚でありつつも後味は爽やかで軽やか。美味しいです。

今月もすべて完食。幸せだけど、相当お腹いっぱい。お席も満席でした。