「塩 - 必須の食事栄養素」
Sally Fallon Morell 2023/02/04
血圧
塩の主な機能の 1つは、
血管の柔軟性を含め、血液の量と圧力を調節することです。
塩分に敏感な特定の個人では、
ナトリウムの過剰摂取により血圧が上昇する可能性がありますが、
大多数の場合、
塩分摂取量の増加によって
血圧が上昇することはありません。
実際、減塩すると血圧が上昇する人もいます。
ほとんどの人では、塩分摂取量を大幅に増やしても血圧は上昇しません。
塩の消費量が少なすぎると、防御メカニズムが作動します （論文）。
これらには、ナトリウム摂取量を増やすための塩飢餓と、
ナトリウムの損失を減らすための尿と汗の減少が含まれます。
塩分の摂取量が多すぎると、舌の塩分受容体が塩味を不快にし、
塩辛い食べ物の摂取量を減らす傾向があります。
※血圧についてのリスクに関しては、
2016年のアメリカのこちらの論文によると、
「高血圧の患者で、減塩が心臓病、脳卒中、
または死亡のリスクを下げるのに、
役立ったのは約 11% だけだった」とあり、
全体の 9割は、減塩に意味がないことがわかります。
消化
塩は、消化において重要な役割を果たします。
ナトリウム依存性酵素は、
複雑な炭水化物や糖をグルコース、フルクトース、ガラクトースなどの
単糖類に分解する炭水化物消化に必要です（論文）。
ナトリウムは、これらの単糖類を、
腸壁を横切って輸送することにも関与しています （論文）。
塩中の塩化物は、タンパク質の消化に必要な塩酸の主成分です。
塩酸は、寄生虫や病原体が消化管に侵入するのを防ぐ役割も果たします（論文）。
寄生虫は、低塩食の人に簡単に足がかりを得ることができます（論文）。
低塩酸症（低塩酸）のその他の症状には、
膨満感、にきび、鉄欠乏症、げっぷ、消化不良、下痢、
および複数の食物アレルギーが含まれます。（論文）
炭水化物とタンパク質の消化に加えて、脂肪の消化にも塩分は必要です。
ナトリウムは、脂肪を吸収できるように
脂肪を乳化する胆汁の製造に関与しています。 （論文）
神経機能
私たちの 脳には塩が必要です 。
塩化物は脳の成長と神経機能の発達に不可欠であり、
ナトリウムは
脳内のグリア細胞の発達と機能に必要な酵素を活性化します。（論文）
残念なことに、いわゆる専門家の多くは、
妊娠中や授乳中の母親に低塩食を採用するか、
乳児の食事で塩分を制限するようアドバイスしています。
精神錯乱は、低塩食の一般的な副作用です。 （論文）
副腎機能
副腎は、性ホルモンや、血圧、ブドウ糖レベル、ミネラル代謝、治癒、
ストレス反応を調節するホルモンなど、
30を超える体のホルモンの放出と調節に関与しています。
それらは代謝を調節するのを助ける
エピネフリンおよびノルエピネフリンのボディの供給を作り出します。
適切な塩分は、
体の新陳代謝をスムーズに保つために必要なホルモンを
副腎が生成するのを助けます。
たとえば、副腎へのビタミン C 輸送はナトリウム依存性であり（論文）、
ビタミン C はいくつかの副腎ホルモンの産生に関与する酵素補因子です。
塩への渇望は、副腎機能が低下している兆候です。（論文）
アルドステロンのレベルが低下すると、
ストレスや疲労時によく起こりますが、
体は血圧を安定させるために塩分を渇望することで反応します。（論文）
副腎が、塩分不足の状況でアルドステロンを生成するために
一生懸命働いている場合、
ストレスや性ホルモンを含む
他の重要なホルモンを生成できない可能性があります。
医学文献は、
低塩食をインスリン抵抗性（糖尿病）、メタボリックシンドローム、
心血管死亡率と再入院の増加、乳児と高齢者の認知喪失、
不安定、転倒、骨折などの状態と繰り返し関連付けてきました。
適切な塩分量は？
アメリカ人は、1日平均 小さじ 1.5 (8グラム) の塩を消費します。
これは、ほとんどの人にとって
ナトリウムと塩化物の必要量を満たしていますが、
しかし多くは より多くの塩分を必要とし、
その 2倍の量で成長します。
米国医師会雑誌 （JAMA）に掲載された 2011 年の研究では、
研究者たちは適度な塩分摂取量が心血管事象のリスクが最も低いことと
関連があることを発見しました。
塩の摂取量が少ない場合、
小さじ 1.5 杯 (8グラム、 1日あたり3.5グラムのナトリウムを含む）で、
うっ血性心不全による心血管死および入院のリスク増加と関連していました。
1日あたり小さじ3 杯（ナトリウム7グラム）以上、
塩分の摂取量が多いと、
脳卒中、心臓発作、およびその他の心血管事象のリスクが高くなります。
皮肉なことに、米国の保健当局が塩分摂取量を減らすための
新しいイニシアチブを発表したのとほぼ同時期に、
医学誌ランセットは、大規模な人口ベースの研究を発表しました。
これは、平均体重の成人で、
塩分摂取量が小さじ 2/3 を下回ると、
死亡率と重大な心血管事象のリスクが大幅に増加する ことを
示しました。（論文）
良いニュースは、
私たちは皆、米国のガイドラインを無視して、
食べ物に塩を楽しむ自由があるということです。
悪いニュースは、食品供給のほとんどの塩が精製されていることです。
このプロセスでは、すべてのマグネシウムと微量ミネラルが除去され、
フェロシアン化ナトリウム、クエン酸アンモニウム、
ケイ酸アルミニウムなどの固化防止剤が追加されることがよくあります。
幸いなことに、多くのブランドの未精製塩が現在入手可能です。
ミネラルの存在を示す、
明るい灰色、ピンク、またはベージュの (明るい白ではない)
塩を選択してください。
最後に警告
加工食品の減塩に関する政府の勧告を満たすために、
製造業者は塩の味を模倣する風味増強剤を追加しています。
セノミクス（Senomyx）という
バイオテクノロジー企業によって開発された製品は、
「人工香料」と表示されています。
それらは現在、
ソフトドリンクやジュース、スナック食品、シリアル、クッキー、
スープ、ミックスなど、ほとんどの加工食品に添加されています。
ここには、
「セノミクスは、香りと味の分子の謎を理解する方法として、
ゲノミクスを使用して、別の方法で問題に取り組みました」とあります。
Senomyx Finds 347 Genes Related to Smell
「セノミクス社は、匂いに関連する 347の遺伝子を発見」（記事）
2001年6月1日
「Ｔ１ｒヘテロオリゴマー味覚受容体、
この受容体を発現する細胞株、および味覚化合物」（特許）
※T1R1とかT1R3受容体というのは、
味覚の受容体のことのようですから、
人体の受容体に直接働きかける調味料ということですね。