2016/06/20 フルベジモコ
[高カルシウムスムージー]
チンゲンサイ4把
キウイ1個
オレンジ2個
スキムミルク25g
水500ml
(出来上り量1.5ℓ)
夏場のアブラナ科は辛味が出るのが怖いので、避けがちだったのですが、久しぶりにアブラナ科のチンゲンサイを入れてみました。ラッキーなことにこのチンゲンサイは辛味が出ることなく美味しいモコになりました。
このアブラナ科の辛味とは何かというとイソチオシアネートという成分です。
このイソチオシアネートという成分は、細胞が壊される際に生成されるので、大根を擦って大根おろしにするのと同様に、小松菜や水菜などをグリーンスムージーの材料として使いミキサーで撹拌すれば、イソチオシアネートが生成されてピリッとした刺激が口の中に感じることがあるということです。
もう少し詳しく言うと、別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことにより辛くなるというわけです。
つまり、切ったり、おろしたりと調理することで、辛味成分が出てくるということです。
じゃあなぜ冬場の小松菜や水菜は辛味が出にくかったのかというと、この成分は若い植物ほど多く含むので、成長が早い夏の小松菜や大根は辛くて、成長が遅く、収穫まで時間のかかる冬の小松菜や大根は辛みが少ないということなんです。
だから冬場に比べて夏場に小松菜や水菜を使うと辛くなるっていうことなんです。
だからと言って、夏も小松菜や水菜、チンゲン菜を使いたいっていう時の対策として、いくつか上げてみますと、
★辛味は水溶性で揮発性なので、野菜を水でしっかり洗う。またはしばらく水に浸しておく
(フルベジモコは生で野菜を使うので、その点においてもよく洗いましょう)
★辛味は茎の方で出るので夏の時期には葉っぱだけをスムージーに使用する。
(茎はもったいないので、別の料理に使ってください)
★野菜を小さ目にカットして、ミキサーを回す時間を短くする
★スムージーを作る前に、少し食べてみて辛みを確認しておく
それでは、この辛味成分のイソチオシアネートって一体、どんなもの？
というと、これがまたとっても優れものなんです！
今、注目されているファイトケミカルの一種でイソチオシアネートは、
アブラナ科に含まれる辛味成分で、抗酸化性というよりも、肝臓や消化管での解毒酵素を活性化することが大きな特徴です。つまり体内の様々な危険な物質を代謝して排泄する作用を持つわけです。体内に摂取されると、体内の異常化が進む細胞を見つけてその増殖をおさえてくれるという働きをしてくれるため、がん細胞を抑制し高い抗がん作用を得ることができるようになっています。がんになる前の異常化した細胞の増殖を抑え、発がんを抑制する働きがあるとされます。殺菌作用、食欲増進効果や血小板凝集抑制作用もあります。
といったようにとってもすごい成分なんです。
ただし過剰に摂取すると、下痢や腹痛など不快な症状を引き起こす恐れもあるようなので注意は必要です。
というわけで、辛味が出てウワァーって思った時に、でもカラダに良い成分だから、ラッキーぐらいに思えるといいですね！
2016/06/20 FRUVEGE MOKO
[high calcium smoothie]
bok choy
Kiwi
Orange
25 g of skim milk
500 ml of water
(The amount 1.5ℓ)
