こんにちは。
フランスでナチュロパット修行中のKayです。
味噌の仕込み準備が終わり、
翌日、味噌作りをしました。
今回の分量は
大豆（乾燥）500g
麹（乾燥） 500g
塩 150g
で作りました。
いつも大豆と麹は同分量で作っています。
以前は大豆を煮るのを、
鍋で長時間かけて灰汁を取りながら
コトコト煮ていたのですが、
今回は大豆のレクチン＊が圧力調理されると
ほぼなくなるということを聞き、
圧力鍋で煮ることにしました。
＊レクチンとは
植物が外敵から身を守るために備える
糖結合性プロテインのこと。
グルテンもレクチンの一種。
人間が摂取することにより、腸内に炎症を起こし
栄養分の吸収を妨げたり、腸壁タイトジャンクション
が緩み、異物が体内に侵入しやすくなります。
またたくさん摂取することにより
吐き気、嘔吐、下痢などを引き起こすこともあります。
ー水につける(48時間以上）
ー加熱する（100度で長時間）
ー圧力調理する
ー発芽させる
ー発酵させる
ことによりある低減することができます。
圧力鍋で大豆が指で潰れるくらい
柔らかくなるまで調理。
その間に、麹を塩を混ぜて塩きりを
すませておきます。
大豆の準備ができたら、大豆を潰す作業。
塩きりした麹には、大豆の茹で汁を
30度くらいまで冷ましたものを入れて
麹菌を起こしてあげます。
大豆が潰れたら、塩きり麹を大豆の入った
容器に入れて混ぜ合わせ
消毒した保存容器に空気をしっかりと抜きながら
詰めていきます。
あとは、重石をのせて熟成させます。
出来上がりが楽しみ。
ごちゃごちゃな背景をお見せできないので、
わかりづらいですが、左から2024年（今回）、2023年、
2021年に仕込んだもの。
日本のレシピをみると、味噌の保存のために
プラスチック製の容器や
ビニール袋を使用しているのですが、
これは私にはちょっと疑問に思っています。
酸性（味噌は熟成が進むとpHが５まで下がるそうです）
のものをプラスチックに保存すると
プラスチックに含まれている物質が
溶け出して体に害を与えるという可能性は
完全にゼロではないと考えるからです。
特に味噌のように長期保存するものは
なおさらだと思います。
内分泌系撹乱作用があるものが、
現代の私たちの周りには溢れており、
それによる自己免疫疾患、不妊の増加との
関連が疑われています。
確かにプラスチック製品は、
軽くて気軽に使えて便利なので
我が家の台所にプラスチックがないかといえば、
NOですが、
なるべく使用は控えるようには心がけています。
皆様も、ゼロにはできないですが
なるべくガラスや陶器のものに
切り替えていくことを
考えてみてはいかがでしょうか。
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