ふたたび、フランスチーズの旅について…^^;
この日訪れたのは、シェア1％ほどのロックフォール生産者、カルル社のチーズ工房。
数百年続く伝統的な作り方を守り、行程のほぼ全てを手作業で行うマニアックな作り手です。
丁寧に作られたその味のファンは多く、“ロックフォールはやっぱりカルルよね！”
とチーズ好きの間で言われるくらい。
つい最近買ったカルルのロックフォールも感動的に美味しくて、思わずうっとり！
包み紙まで舐めたくなる味わいでした♡
この日訪れたのは、シェア1％ほどのロックフォール生産者、カルル社のチーズ工房。
数百年続く伝統的な作り方を守り、行程のほぼ全てを手作業で行うマニアックな作り手です。
丁寧に作られたその味のファンは多く、“ロックフォールはやっぱりカルルよね！”
とチーズ好きの間で言われるくらい。
つい最近買ったカルルのロックフォールも感動的に美味しくて、思わずうっとり！
包み紙まで舐めたくなる味わいでした♡
工房を訪ねると、チーズ作りの真っ最中！
カットしたカード(凝乳)を混ぜて、固形分とホエー(乳清)に分けています。
この時の水分の抜き具合やカードの固さの見極めは職人さんの感覚で判断。
一瞬を逃せない、真剣な表情です。
カードをカットする道具を見せて下さいました。
カードから適度に水分が抜けたところで、穴の開いた型に入れます。
入れる時になにやら振っておりますが、これが青かび菌。
培養したカビを使う会社も多いところ、このカルル社では、
自社のカーヴにライ麦パンを置き、自然にカビが生えたものを採取。
粉末状にしてから、こうやってふりかけます。
２つで1組。
一方の上にもう一つをひっくり返して乗せ、1個のロックフォールになります。。
ひっくり返しながら暫らく置き、上の型を外したところ。
並ぶロックフォールのベビちゃんたち。
壮観です！！
トライヤーで組織を取り出し、中の状態を見せてくれました。
穴がポコポコと存在し、空気が通り抜けられることが大事とのこと。
青かび菌は好気性なのです。
こちらでは、型から取り出したチーズに加塩中…
地中海の海塩を使っているとの事。
ひとつひとつ手作業です。
塩がびっちり！！
時間をかけてじわじわとチーズに塩を浸透させていきます。
ホワイトチーズたち！
この後、ロックフォール・シュル・スールゾン村のカーヴに運ばれ、
静かにゆっくりと熟成されます。
これからの成長が楽しみ♪
この続き、熟成の様子はこちら↓から…
フランスの旅2014 カルル社のカーヴ編
なお、ロックフォールについては、こちら↓もご覧いただけると嬉しいです。
ブルーチーズの最高峰！ロックフォール(All About記事)
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