こんばんは🌇
今日はうちの手作りパンに欠かせない大事な役割を担ってくれる天然酵母ールヴァンのルルを紹介します。
天然酵母、うちではサワードゥー/サワー種(sourdough)を使っています。
材料はとてもシンプルで、有機強力粉と水だけです。
欧米では強力粉を1に対してお水も1の割合で培養してることが多いです。
水:強力粉 1:1
私は水:強力粉の割合を1:1.2で作っています。
この割合の方が酵母の発酵具合(熟成度)が判断しやすいです。
写真は冷蔵保管12時間後です。
最初は硬めのペースト状 →
次は酵母菌が徐々にエサを食べて活発になってきて含んだ空気量が徐々に増えていきます。最初の強力粉と水に混ぜた時よりも2倍から3倍になれば熟成ということです。高さはピークに達し、酵母の表面は膨らんでドームみたいな形です。すなわちパンに作れる状態のことです。この状態の酵母の匂いは発酵して甘い小麦粉の良い香りです。 →
写真は冷蔵保管36時間後で、酵母が2倍になった状態です。
写真は冷蔵保管約60時間後で、高さがピークの3倍になりました。そろそろパン作りへ
更に発酵が進んで、酵母はヨーグルト状になっていき、匂いは発酵したお酒の甘い匂いです。まだこの状態ではパンに作るのはオッケーです。高さはピークのままで、表面が平らになってきました。 →
更に更に発酵が進んで、匂いは少しツンときて、高さは下がってきたら、酵母菌のエサが少ないということです。お腹すいた状態の酵母菌は徐々に弱っていきます。酸っぱい水が増えてこの状態の酵母を使ったパンには後味が酸っぱく感じます。
サワー種の酵母でパンを作ってるが、正直、後味の酸っぱいパンは苦手です。
酵母菌が一番ピークな時に必ずパンを作るようにしています。
室温28-30℃で、酵母は約4時間でピークに達します。週に2-3回パンを作るので、酵母菌+水1+強力粉1.2を混ぜた後は室温で約45分、その後は冷蔵庫に保管します。
そうすれば、酵母がピークに達しのは大体3日ぐらいです。
サワー種の作り方はまたの機会に詳しく書きます。
ではでは…