Soho, New York.
ここ数年、抹茶人気の止まらないニューヨーク。
夏になると緑色の鮮やかなカップを手に持つ人たちが目につくようになる。例えば今ニューヨーカーに抹茶について訊ねたら多くの人がこう答えが返えるのではないだろうか。
"I really love matcha. That's awesome flavor!"
ストレスの多いニューヨークでは日々欠かせない苦味の効いたコーヒー。それに変わる嗜好飲料として急上昇している抹茶。新緑の息吹を感じさせるフレッシュで濃厚な香りは、慣れ親しんだコーヒーとはまた違った新鮮味があるのだろう。
近年、お茶自体も紅茶を始め年々人気を高め、コーヒー文化の根付くニューヨークにもオシャレなティーショップは増え続けている。なかでもソーホーに店を構えるHarney & Sons は品質の高いお茶のセレクションで人気の高級ティーショップ。もちろん抹茶も取り扱われており、それどころか特別コーナーまで設けられるほど人気だ。
その抹茶の使われ方というと、流行りの抹茶フラペチーノなど冷たいドリンクまたはお菓子作りというところではないだろうか。なかには本格的に茶筅で茶をたてるマニアックなニューヨーカーもいそうだが。
一方で本家の日本料理でも抹茶はたびたび登場する。とくにお茶菓子はポピュラーで、抹茶の苦味と甘いお菓子の相性の良さは誰もが知るところだ。そしてその他の使い方として「抹茶塩」というのものがあるのをご存知だろうか。といってもそんなに特別なものでもなく、単に塩と抹茶の粉を混ぜただけというもの。緑色で見た目も鮮やかなこともあり、懐石料理ではよく天麩羅の天つゆの代わりに抹茶塩でという使われ方をしている。苦味が油っこさを抑え、天つゆよりも素材本来の風味が浮き出てくるので、ひと味違う天麩羅を楽しめる。
今回はこのニューヨークで大人気の抹茶を使いレシピを考えてみた。抹茶塩でからヒントを得て、塩麹に抹茶を合わせてみてはどうだろうか。それを白身魚のソースに使う。夏の焼き鮎に蓼酢（たでず）の感覚だ。抹茶の苦味が魚の風味を引き立て夏にふさわしいディッシュになるのではないだろうか。魚は白身なら何でも合いそうだ。鮎ももちろん美味しそう（でもニューヨークには鮎がない）。今回は鯛を使ってみる。シンプルにソテーした鯛に抹茶のソース。鯛のピンク色と抹茶の色のコラボも楽しい一品になりそう。
～～ 鯛のソテー抹茶塩麹 ～～
鯛フィレ 2切れ
薄力粉 少々
オイル 小さじ1杯
コリアンダーシード 数粒（あれば）
塩麹ソース：
塩麹 大さじ1杯
抹茶 少々
オイル 小さじ1/2杯
酢 小さじ1/2杯
作り方
鯛のソテー：
1、鯛の切り身に薄力粉をまぶす。
2、温めたフライパンにオイルをしいて鯛の皮目から焼き始める。
3、中火で焼き色がついたら裏返し、身の側に火を通す。
塩麹ソース：
1、材料全てをボウルに入れよく混ぜ合わせる。
2、抹茶の色が変わるので食べる直前が良い。
～～ Sautéed Red Snapper with Shiokoji sauce, Matcha flavor ～～
Ingredients:
2 fillet Snapper
2 tbsp all purpose flour
1 tsp olive oil
Shio-koji sauce
1tbsp shio-koji
Pinch of matcha powder
1/2 tsp olive oil
1/2 tsp rice vinegar
Preparation:
Sautéed Snapper:
1, Sprinkle flour on both side of snapper, and take off extra.
2, Heat flying pan and put oil, then place snapper fillet skin side down. Sauté medium heat.
3, When the skin become nice and crispy, flip fillet over and sauté other side.
Koji sauce:
1, Put all ingredients in a bowl.
2, Mix well. (I recommend to make this sauce just before finish cooking fish, because of changing matcha color and loosing flavor).
Jay's note:
Matcha is becoming quite popular in New York. I see many people are having Matcha Frappuccino in summer time. Matcha's bitterness will be great substitute of chocolate. Also In Japanese Kaiseki Cuisine which is Kyoto style traditional cooking, uses matcha for cooking sometimes. Drinks, sweets of course, also one of the popular way is "Matcha-jio". This is simple mixture of sea salt and matcha powder. It's used as salt, especially for tempura instead of dashi sauce.