猪のコンフィ
猪料理のオンパレードでしたが、今日でひとまず終了です。
最後は、猪のコンフィの紹介です。
材料
猪ばら肉 500g
調味料
ラード 500g（肉が浸る分量）
塩 （今回は肉の重量に対して4%とということで20g）
こしょう 適量
１．猪ばら肉に塩分が染み込みやすいようにフォークで穴を空けます。塩、こしょうを満遍なくまぶします。このままラップにくるみ、冷蔵庫で一晩おいておきましょう。
猪肉です。豚肉に比べて赤味が強いですねぇ。
２．ラードを鍋で溶かします。溶けたところで１の肉を投入します。油の温度は、80～90℃を維持します。温度計で常時温度を監視しながら3時間じっくり煮込みます。
これもお肉が違うなぁ・・・。豚ばら肉ですね(^_^;)。
３．3時間たったら、お肉を別の容器に移します。油を漉しながら同じ容器に肉が隠れるまで入れて保存します。保存は、結構もつようですが、冷蔵庫で3週間ってとこでしょうか？私はかれこれ4ヶ月は保存しております・・・。食べられるかな？？？
４．食べるときは、ラードから肉を取り出し、フライパンで肉の表面に焼き色をつけます。180℃のオーブンに肉を移して10分ほど温めます。お皿に盛り付けて出来上がり。
付け合せは、レンズ豆の煮込みと自家製ピクルスでした。
猪の味噌煮
猪といえば牡丹鍋。牡丹鍋は味噌というのが定番？？？ということで、猪肉を味噌煮にしてみました。
材料
猪ばら肉 500g
しょうが
調味料
昆布（水出し 1ℓ分）
赤味噌
白味噌
みりん
酒
砂糖
１．昆布を水につけて一晩置いておきます。
２．圧力鍋に１の昆布ダシと昆布を加え、ぶつ切りにした猪ばら肉としょうが、調味料を加えます。この辺りはアバウトで申し訳ありません。みりん：酒＝1：1で味噌は赤味噌を多めに加えます。甘口が好きな方は砂糖を多めにということで・・・。
３．圧力鍋を強火にかけ、沸騰したら中火で30分煮込みます。
こちらは煮込んだあとです。鍋を変えております。
完成です。焼きネギとネギのみじん切りを添えております。
猪のラグーソース
猪肉をどのように調理するか？
思いついた料理は、煮込みにコンフィにラグーソース。
今回はラグーソースの紹介です。
材料
猪肉（フォンをとった骨についていた部分とその他ばら肉） 500g
玉ねぎのみじん切り 大1個分
セロリのみじん切り 2本分
にんじん 1本分
ホールトマト 1缶
ローズマリー 1枝
ローリエ 1枚
調味料
オリーブオイル
塩
コショウ
白ワイン 1/2カップ
猪のフォン 1カップ
１．ソフリットを作ります。大目のオリーブオイルに玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りを加えよ～く炒めます。
ソフリットを作っている最中です。色がしっかり付いてしっとりするまで根気よく炒めます。
２．別のフライパンで猪肉を炒めます。色づいたら、ソフリットの鍋に投入。白ワインを加えて、水分がなくなりプチプチと音が鳴るまで煮詰めます。
こんなイメージです。写真は別のものを使用しました(;^_^A。ちなみに肉は鹿肉です。
３．ホールトマトとフォンを投入。ローズマリーとローリエを加えて、しっかり煮込みます。1時間ぐらいかな？
４．最後に塩、コショウで味を調えます。パスタに和えることを考えて、ここでは薄味にしておきましょう。
５．保存は、製氷皿で小分けに凍らせると保存が利くし、使い勝手もよいですよ。
さて、今回は自家製手打ちのタリアテッレにあわせました。
盛り付けが不器用です・・・。
こんな感じになりました。イタリアンパセリとパルメジャーノ・レッジャーノを振りかけて完成です！