豚足と豚耳のコラーゲンたっぷりテリーヌ

今日は大作、豚足と豚耳のテリーヌの紹介です。

某レストランでテリーヌ三種をいただいたところ、触発されまして勢いで作ってしまいました。

材料は成城石井で冷凍のものを調達いたしました。意外に揃うものですねぇ。

ちなみにレシピは、ル・マンジュ・トゥーの谷シェフが料理百科（廃刊）に紹介しているものを参考にしました。

材料

　豚足　1足分

　豚耳　1つ

　豚ばら肉の塩漬け（塩漬けにして二日ほど冷蔵庫で保管したもの）　200g

　ミルポア（豚足と豚耳を茹でるときに使います）

　　ニンジン　1/2本

　　玉ねぎ　1個

　　セロリ　1本

調味料

　塩　適量

　コショウ　適量

　クローブ　20本

ソース

　粒マスタード

　オリーブオイル

　バルサミコ酢

１．豚ばら肉を前面焼入れをつけます。焼き色が付いたら、お湯に入れて肉が柔らかくなるまで煮ます。豚足は水から火にかけ、沸騰したらお湯を捨ててさまします（下処理）。

豚ばら肉のソテーと豚足の下処理を同時作業中。

２．豚足と豚耳は、圧力鍋にミルポア材料とともに入れて30分強火で加熱します。

たまねぎにクローブを差し込みます。これをピケっていうんですね。

煮上がった豚足と豚耳。

豚バラ肉も煮上がりました。

３．豚足の骨を取り除き、よくほぐしておきます。豚耳と豚ばら肉は10mm角に切っておきます。

４．２の煮汁を300ccほど鍋に取り、半量になるまで煮詰めます。そこに豚足と豚耳を加えます。肉からコラーゲンが溶け出してきたら、豚ばら肉を投入します。

５．テリーヌ型に肉を詰めます。隙間のないように少しずつ加えては均していきます。詰め終わったら、氷水で急冷します。

６．冷蔵庫で保管して固まったら出来上がり。粒マスタードのソースでいただきましょう！

豚足と豚耳のコラーゲンって本当にすごいですね。よく固まりました！

これから肉の配分を変えて、いろいろと挑戦してみたいです。