豚足と豚耳のコラーゲンたっぷりテリーヌ | なつおの料理日記
2009-06-08

豚足と豚耳のコラーゲンたっぷりテリーヌ

テーマ:フレンチ

なつおの料理日記-豚テリーヌ7

今日は大作、豚足と豚耳のテリーヌの紹介です。

某レストランでテリーヌ三種をいただいたところ、触発されまして勢いで作ってしまいました。


材料は成城石井で冷凍のものを調達いたしました。意外に揃うものですねぇ。

ちなみにレシピは、ル・マンジュ・トゥーの谷シェフが料理百科(廃刊)に紹介しているものを参考にしました。


なつおの料理日記-豚テリーヌ1
材料

 豚足 1足分

 豚耳 1つ

 豚ばら肉の塩漬け(塩漬けにして二日ほど冷蔵庫で保管したもの) 200g

 ミルポア(豚足と豚耳を茹でるときに使います)

  ニンジン 1/2本

  玉ねぎ 1個

  セロリ 1本

調味料

 塩 適量

 コショウ 適量

 クローブ 20本

ソース

 粒マスタード

 オリーブオイル

 バルサミコ酢


1.豚ばら肉を前面焼入れをつけます。焼き色が付いたら、お湯に入れて肉が柔らかくなるまで煮ます。豚足は水から火にかけ、沸騰したらお湯を捨ててさまします(下処理)。


なつおの料理日記-豚テリーヌ0

豚ばら肉のソテーと豚足の下処理を同時作業中。


2.豚足と豚耳は、圧力鍋にミルポア材料とともに入れて30分強火で加熱します。


なつおの料理日記-豚テリーヌ2

たまねぎにクローブを差し込みます。これをピケっていうんですね。


なつおの料理日記-豚テリーヌ3

煮上がった豚足と豚耳。


なつおの料理日記-豚テリーヌ4

豚バラ肉も煮上がりました。

3.豚足の骨を取り除き、よくほぐしておきます。豚耳と豚ばら肉は10mm角に切っておきます。


なつおの料理日記-豚テリーヌ8

4.2の煮汁を300ccほど鍋に取り、半量になるまで煮詰めます。そこに豚足と豚耳を加えます。肉からコラーゲンが溶け出してきたら、豚ばら肉を投入します。


なつおの料理日記-豚テリーヌ5

5.テリーヌ型に肉を詰めます。隙間のないように少しずつ加えては均していきます。詰め終わったら、氷水で急冷します。


なつおの料理日記-豚テリーヌ6

6.冷蔵庫で保管して固まったら出来上がり。粒マスタードのソースでいただきましょう!


豚足と豚耳のコラーゲンって本当にすごいですね。よく固まりました!

これから肉の配分を変えて、いろいろと挑戦してみたいです。

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