2015年10月17日、の「妻家房 四谷本店」でのキムチ教室。
水キムチを作り終えた後、韓国料理を習います。
キムチを作っていた時のものは全て片付け、お料理用の材料を並べます。
この日のお料理はカルビチムです。
「妻家房」のキムチ教室は始まってから12年目だそうですが、初めてとのこと。
・・・というのも、柳先生としては作業が結構大変だから自分で作る人はほとんどいないだろうと思っていたそうなのですが、カルビチムを習いたいという生徒さんがそれなりにいらっしゃったとか。
「チム」とは煮付けの意味だそうで、牛カルビ肉を煮付けるお料理です。
こちらは味付け使う調味料。
カルビチムは宮廷料理でもあり、お正月や結婚式などの韓国の行事の時などに作られるそうです。
手間も時間もあるので、普段の家庭では作られることは少ないとのこと。
柳先生のお話では、お醤油ベースの甘塩っぱい味付けだからか、日本人にも大人気らしいです。
「妻家房」ではホテルでのパーティ料理のケータリングなどもやっているそうですが、カルビチムが一番人気ですぐなくなってしまうそうです。
数百人規模だと、数十キロの牛肉を煮込むとか（汗）。
こちらは材料です。
韓国料理の中でも豪華なお料理の「カルビチム」、私はお値段がお高いことと、味付けが甘かったらちょっと困るということもあって、あまりお店で食べたことがありません。
おうちで作れればお安く出来るし、好きな味付けに出来るからいいかも！と思っていて、習うのをとても楽しみにしていました。
お肉は骨付きの牛カルビ肉を使います。
こちらは冷凍肉なので、解凍すると共に血抜きをします。
お肉を水に入れて20分したら、水を新しいものに入れ替えます。
これを2回やるので、血抜きだけで1時間かかります（汗）。
次にお水に入れてさっと茹でて、取り出してお肉をよく洗います。
洗ったお肉を水に入れ、さらに1時間、弱火で煮込みます。
時間が足りなくなるので、あらかじめ煮ておいたこちらのお肉を使って実習をしました。
ここの作業は圧力鍋でやってもいいそうです。
ちなみにこの骨付き肉、なかなかスーパーでは買えないという話があり、この日、「妻家房」の店頭で販売して下さいました。
私も後日近所で探しましたが、見つけられず。
茹で上げたお肉には、味がしみこみやすいよう、2ヶ所にに切り込みを入れておきます。
お肉を煮ている間に野菜を切ります。
ニンジンは3センチぐらいの厚さに4切りにして、皮をむき、面取りします。
ダイコンも3～4センチぐらいの厚さに4切りにして、皮をむき、面取りします。
大きさはお好みで。
面取りすると、まるまるっとしてカワイイかも。
シイタケは干しシイタケを使います。
水に20分入れて戻し、水を絞って4つ切りに。
石づきはハサミで切り取ります。
ナツメは端を切り落とし、種を抜きます。
種を抜いた後、また丸い形に戻るよう、ぎゅっぎゅっと押しつけて形を整えます。
出来上がるとこんな感じです。
飾り用のナツメは、大きなのし棒でぎゅーっと押しつけてペッタンコにします。
それを隙間がないようにギュッギュッと小さく丸め、それを薄切りにします。
写真がピンぼけですみません（汗）。
とってもカワイイです。
これ、くっついているので開いたりしません。
カルビチムの最後の飾りに使うそうです。
ある生徒さんが、韓国のお茶に飾りとして飾られていたのを見たそうです。
いやはや、これは手間がかかる～（汗）。
ヤンニョムジャンの材料を全て加え、味付け調味料を作ります。
中に梨をおろして搾った梨汁を入れるのが韓国っぽい。
韓国では1年中梨が手に入るそうです。
これはお肉を柔らかくするためのものなので、洋ナシやキウイやパイナップルでもいいとのこと。
ただし、キウイはお肉を柔らかくする効果が強いので少なめがいいとのこと。
お肉にヤンニョンの一部をかけて、全体を混ぜ合わせ、20分置きます。
お肉のゆで汁（ユクス）を入れて強火にかけて、沸騰したらヤンニョムを半分入れ、さらに沸騰させて強火で20分煮込みます。
ダイコンとシイタケを入れ、、、
残りのヤンニョムを全て投入。
20分煮たら、ニンジン、ナツメ、栗（生栗）を入れて、弱火で煮詰めます。
だんだん汁がトロトロになり、艶が出て来ます。
汁がなくなるまで煮詰めたら、最後にごま油をかけ回し、銀杏を加えます。
こちらは飾り用の卵です。
白身と黄身に分けて焼き、菱形に切り揃えます。
いよいよ試食です。
先生の作ったお料理では量が少ないので、基本的には上のレストランで作ったお料理が出て来ます。
「汁がなくなるまでしっかり煮詰める！」と先生がポイントとして挙げていたのに、出て来たレストラン作成のカルビチムには汁がたっぷりで、全員で大爆笑（笑）。
実は、このキムチ教室ではこういうことがよくあります。
でも、もちろん、とっても美味しそう～。
ちなみに、先生の時間切れだったカルビチムはこちら。
やっぱりレストランのものに比べると色合いがまだまだ薄い感じがします。
とりあえず飾り付けはしましたが、後でもう一回煮てから食べるそうです（笑）。
いただきま～す！
いちおう、お肉、ダイコン、ニンジン、栗、銀杏が一人一個ずつの配分だったようですが、栗が崩れちゃっていたり、何故か足りないものなどがあり、私はダイコンがもらえませんでした（笑）。
でも、後で銀杏をおかわりしちゃったからよかったです。
どれもしっかり味がしみていて、美味しい～。
甘さの程度がちょっと心配でしたが、それ程でもなく、ちょうどいい塩梅でした。
先生にはなくなるまで煮詰めるようにといわれた煮汁は、美味しいエキスがたっぷりで、これは絶対にご飯に合いそう！と生徒さんたちの間では評判でした（笑）。
お肉は大きいので、ハサミで一口大に切ります。
韓国らしくていいね～。
お肉でっかい！
でも、味がよく染みていて、と～っても柔らか。
美味しくてドンドン食べられちゃいます。
残ったのは骨のみ。
骨もでっかい！
お料理の出来上がりに4時間近くかかるし、牛カルビ肉はお値段もお高いので、確かになかなかチャレンジできるお料理ではないですが、見た目のゴージャスさや食べた時のお肉の柔らかさは感動ものなので、がんばってみる価値はありそうです。
パーティ料理とかにもいいかも？
ちなみにこのカルビチムの味付けはプルコギと同じだそうですので、市販のプルコギの素を使っても出来るそうです。