12月のOrange Kitchenの
お題は生チョコロールケーキ
いつもメニューを決めるときは
試作×満足いくまで何回でも
(今回はプレーンロールから初めて結局チョコロールで決定)
写真用の試作
前日試食用の試作
と何回も作ってからいざ本番に挑むのですが
試作の時には何の問題もなかったのに
いざ会が始まって想像しない失敗やトラブルが発生することも
今回の鬼門はチョコクリーム
先週の会で3回目にして分離しました。。。。ほんと申し訳ない!!
今回、皆さん作業を少なくするためにも
チョコクリームやナッペ用の生クリームはまとめて作るように設定していたのですが
この日まで、プレーン希望者が多かったため毎回1~2本分しか
まとめて作っていなかったので問題なかったのですが
3回目に4人分まとめて作ったとき問題発生。
・・・・・そういえばチョコって分離するんだった・・・
考えられる原因は3つ。
①クリームに水が入ってしまった。
②乳脂肪が高かすぎて乳化しなかった。
③チョコを生クリームに合わせるときに温度が高すぎた
ガナッシュを勢いよく混ぜたりすることでも分離するそう。
③のホイップクリームにガナッシュを合わせるのも
熱すぎてもだめだけど、冷めすぎてもだめみたいだし奥が深い。
きっとみなさん自宅で一単位だけすれば大丈夫だと思うのですが
4倍量だといろいろ起こりやすいよう。
さらに他の日でも3時間という枠で仕上げないといけないため、
普段2時間寝かすところを30分で・・・
となってきてデコレーション時に中のクリームが流出したり
ほんとすみませーん。。。
なるべく最初から最後まで自分で仕上げてもらいたい!と思っての
作業工程なのですが、
時間的に難しいところは用意しておいてもいいのかな。と反省。
今日からはスポンジ焼いたらすぐに
まずクリーム作って30分くらい冷やしておいてから
巻くようにしたり、巻いた後の冷やしを冷凍庫でしたりと
工夫したらうまくいくようになりました。
(ゆっくりナッペしたりするとどうしても柔らかくなるので
どちらにせよこのケーキは冬場限定だな。)
ということで自宅でされる際は
スポンジ焼く
↓
冷ましている間にチョコクリーム作って
30分くらい冷蔵しておく。(でも冷やし過ぎても塗りにくいので注意)
↓
ロールケーキ巻き込んで2時間くらいしっかり冷やす。
↓
デコレーションして2時間くらい冷やす。
で切りやすいケーキになるかと思います。
特にブッシュドノエルにするときは
しっかり冷やしてからデコレーションすると崩れにくいですね。
それからブッシュドノエルのデコレーション
セオリー道理にしたら結構みなさん苦戦されていたので
やりやすい方法考えました。
通常は
意外とカットもうまくできたので
安心してブッシュドノエルにチャレンジしてくださいね。
来月は初回からパーフェクト目指して頑張ります・・
また会の様子は別の日に・・・
お題は生チョコロールケーキ
いつもメニューを決めるときは
試作×満足いくまで何回でも
(今回はプレーンロールから初めて結局チョコロールで決定)
写真用の試作
前日試食用の試作
と何回も作ってからいざ本番に挑むのですが
試作の時には何の問題もなかったのに
いざ会が始まって想像しない失敗やトラブルが発生することも
今回の鬼門はチョコクリーム
先週の会で3回目にして分離しました。。。。ほんと申し訳ない!!
今回、皆さん作業を少なくするためにも
チョコクリームやナッペ用の生クリームはまとめて作るように設定していたのですが
この日まで、プレーン希望者が多かったため毎回1~2本分しか
まとめて作っていなかったので問題なかったのですが
3回目に4人分まとめて作ったとき問題発生。
・・・・・そういえばチョコって分離するんだった・・・
考えられる原因は3つ。
①クリームに水が入ってしまった。
②乳脂肪が高かすぎて乳化しなかった。
③チョコを生クリームに合わせるときに温度が高すぎた
ガナッシュを勢いよく混ぜたりすることでも分離するそう。
③のホイップクリームにガナッシュを合わせるのも
熱すぎてもだめだけど、冷めすぎてもだめみたいだし奥が深い。
きっとみなさん自宅で一単位だけすれば大丈夫だと思うのですが
4倍量だといろいろ起こりやすいよう。
さらに他の日でも3時間という枠で仕上げないといけないため、
普段2時間寝かすところを30分で・・・
となってきてデコレーション時に中のクリームが流出したり
ほんとすみませーん。。。
なるべく最初から最後まで自分で仕上げてもらいたい!と思っての
作業工程なのですが、
時間的に難しいところは用意しておいてもいいのかな。と反省。
今日からはスポンジ焼いたらすぐに
まずクリーム作って30分くらい冷やしておいてから
巻くようにしたり、巻いた後の冷やしを冷凍庫でしたりと
工夫したらうまくいくようになりました。
(ゆっくりナッペしたりするとどうしても柔らかくなるので
どちらにせよこのケーキは冬場限定だな。)
ということで自宅でされる際は
スポンジ焼く
↓
冷ましている間にチョコクリーム作って
30分くらい冷蔵しておく。(でも冷やし過ぎても塗りにくいので注意)
↓
ロールケーキ巻き込んで2時間くらいしっかり冷やす。
↓
デコレーションして2時間くらい冷やす。
で切りやすいケーキになるかと思います。
特にブッシュドノエルにするときは
しっかり冷やしてからデコレーションすると崩れにくいですね。
それからブッシュドノエルのデコレーション
セオリー道理にしたら結構みなさん苦戦されていたので
やりやすい方法考えました。
通常は
こうやって端を切ってから上に乗せて、それから生クリーム塗っていくのですが
これだと塗りにくい場所が多いようなので
一旦この状態のまま(切るけど離さずこのまま)クリーム塗ってから
上にのせて
切り株との接着面を埋めるようにこのようにナッペしていきます。
(ラフに仕上げるのがこつ!?)
そうするとこういう感じになります。
あとはデコレーションすればブッシュドノエルになります。
意外とカットもうまくできたので
安心してブッシュドノエルにチャレンジしてくださいね。
来月は初回からパーフェクト目指して頑張ります・・
また会の様子は別の日に・・・
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