大学在学中の1983年 に三宅裕司 が主催する劇団スーパー・エキセントリック・シアター に入団。履歴書に特攻服姿の自分の写真を使う、入団試験の課題の一人芝居として、土下座する相手を死刑にするという芝居を行うなどして三宅を驚かせた。同年に若手公演の『夜明けのミステリーはローズマリー風味』で初舞台を踏み、看板俳優として活躍。1987年 に同劇団の寺脇康文 、山田幸伸 とユニット「SET隊 」（せったい）を結成し、ラジオドラマやコントなどの活動を行う。昔、詐欺事件に関与して告訴された経験がある事（のちに告訴取り下げ）をテレビの深夜番組本番中に三宅に暴露されたことから劇団との溝ができ（岸谷は何も語っていないが三宅本人が情報誌の中で語っている）、また役者として独り立ちする為1994年 に劇団を退団。同時に退団した寺脇とは、企画ユニット「地球ゴージャス 」を結成。
TBSラジオ で放送していた『岸谷五朗の東京RADIO CLUB 』で初めてディスクジョッキーとなり、ホンジャマカ の恵俊彰 と共演。この番組が切っ掛けで2人の知名度が急上昇。映画『月はどっちに出ている 』では主役に抜擢され、以後（寺脇康文より若干遅く）テレビドラマや映画に引っ張りだことなる。テレビ小説「てるてる家族」では関西弁 を音符に置き換えて習得した。
また、レディオ・クラブの事前番組（レギュラー開始直前の週に番組紹介を目的とした帯番組が放送された）「レディオクラブ発射寸前」にて『ポップンルージュ』担当のプリンセス・プリンセス のヴォーカリスト奥居香 がゲストとして登場した時、番組中に壮絶な喧嘩を開始し「このアマ!」と放送禁止用語を生放送で叫んだ。しかし奥居はその後も同番組には頻繁にゲスト出演しており、1996年 6月28日 に2人は結婚。プロポーズはその4 - 5日前で、岸谷の自宅でビールを飲み、柿の種 をつまみながら「オレと一緒に記者会見を開きませんか」と切り出し、奥居が「そうしますかー」と応じた。現在、2児の父親。なおその大喧嘩が2人の初めての出会いと思われる。
世界エイズデーに全国で開かれていれる『AAA～アクト・アゲインスト・エイズ 』の発起人でもある。AAA関連の人物との交流が深く、ファンでもある桑田佳祐 のラジオ番組『桑田佳祐のやさしい夜遊び 』に、毎年暮れに出演している。
ドラマ『みにくいアヒルの子 』で北海道 から東京に出てきた教師を演じたことがきっかけで、北海道に関係のある商品のCMに出ることが多い。
舞台共演をきっかけに本田美奈子. とは親交があり、本田の葬儀では弔辞を務めた。
2009年 公開のキラー・ヴァージンロード で初の映画監督に挑む。
2009年9月12日オールナイトニッポンサタデーナイトスペシャル福山雅治の魂のラジオにて愛車は未だにマツダ・RX-7 と告白していた。5万キロ走行。