こんにちは！
４月からも医療系ドラマがあります。
生田絵梨花も芳根京子も好きなので楽しみです。
さて
一般的に病院食は不味いと不評です。
心臓病や糖尿病など食事制限がかかる疾患で入院中の患者さんは別として食事制限
のない疾患の患者さんは美味しい食事がうれしいですよね。
病院サイドもアンケートを取り改善努力はしているようです。
日本一おいしい病院食づくりに取り組んだのは、佐賀県小城市に位置する医療法人ロ
コメディカル江口病院（98床）。同院は設立当初から、医食同源の考え方を重視し、
直営給食を続けるなど、こだわりを持って対応してきました。患者からの評判も上々
で、病院食を目当てに同院を選ぶ患者もいるくらいです。
しかし、理事長の江口有一郎氏はまだまだ伸びしろがあるとの見方を示しており、も
ともと力を入れてきた分野であるだけに、日本一を目指すのも夢ではないと、同氏が
立ち上げたのが日本一おいしい病院食ご提供プロジェクトです。
プロジェクトがスタートしたのは2023年6月。栄養管理科の管理栄養士・栄養士・調
理師13人、看護部の看護師・介護士36人を中心に、リハビリテーションスタッフ11
人もサポートとして参加し、総勢60人が関わる大規模企画となりました。栄養管理科
だけでなく、看護部、リハスタッフまで加わっているのは、病院食の改良にとどまら
ず、配膳や食事介助を含めて日本一を目指すとの意図があるからと江口氏は説明しま
す。
日本一という目標を達成する上で、コンサルティングをJALに依頼。JALは2023年に
ソリューション営業本部を立ち上げ、企業や自治体などの課題解決を支援していま
す。まず同院の中心メンバーが実際にJALの国内線ファーストクラスに搭乗して機内
食を試食するとともに、客室乗務員のサービスを視察し、きめ細やかな気遣いに関す
る説明などを受けました。さらに国際線の機内食づくりを担うジャルロイヤルケータ
リング（JALのグループ会社）の工場見学も実施しました（通常、関係者以外は立ち
入り不可）。
客室乗務員やシェフの働きぶりを間近で見て、学ぶことが非常に多かったと看護師の
松竹春奈氏は語りました。例えばカーテン開閉時の動作ですが、客室乗務員は、カー
テン上部のレール付近を持って音を立てないよう配慮しています。今まで院内では、
配膳時に何気なく病室のカーテンを開け閉めしていたが、具合が悪いとささいな物音
も騒音に感じることがある。最近は客室乗務員の所作を意識し、声のトーンや言葉遣
いにも気を付けるようになった。その後も、JALの担当者が院内の声をヒアリングし
た上で、献立や配膳の仕方についてアドバイスするなどの援助が継続され、頻繁に意
見交換が行われました。有名料亭での勤務経験もあるジャルロイヤルケータリングの
シェフが病院を訪問し、厨房で調理スタッフが実技指導を受けたこともありました。
結果以下の6つのメニューが誕生しました。
・鮭の茶わん蒸し
・きのこの白あえ
・柿なます
・鶏酢煮込み
・鶏つくねの白味噌仕立て
・ローストビーフとおから 丸秀自然醤油あんかけ
いずれも、JAL国際線ファーストクラス機内食を手掛けるシェフが監修したもので
す。病院では決まった時間内に限られたリソースで調理しなければならない。そうい
った制限がある中で、JALの機内食に劣らないクオリティを実現するのに苦労した
が、その分達成感も大きいと栄養士の蒲原里佳氏。ゴマドレッシングにすいかを入れ
るなど、自分たちでは思い付かない組み合わせがあることも知った。今回の学びを生
かし、今後オリジナルメニューを開発していきたいと同氏は意気込みます。また、
2025年1月に開催される日本病態栄養学会年次学術集会のレシピコンテストに応募
し、入賞を目指します。これまでに6回、JALと開発したメニューを患者に提供してき
た介護士の前田奈津美さんによると、同メニューに対する感想として、家でつくりた
いからレシピを教えて。見た目がきれいといった声が上がっている。喜んでくれる患
者の様子を見ると、プロジェクトに参加したかいがあったと実感する。2024年度から
定期的に提供する予定。さらに、味だけでなく見た目も重視し、食器も刷新。今まで
はザ・病院食という味気ない器を使っていたが、模様が入っていたり、内側に色が付
いているおわんや、陶器風の皿などに入れ替えました。外食しているみたいでうれし
いと患者からも好評です。
病院と航空会社,一見、無縁の2者ですが、実は根底にあるものはよく似ています。
病院には患者に必要な治療を提供する航空会社には乗客を安全に目的地に輸送する
という大前提があります。その目的を最優先させなければならないという制約がある中
でも、機内食のおいしさや客室乗務員のホスピタリティなどを維持しつづけているJAL
の姿勢を高く評価していたと江口氏は言います。特に、衛生面で厳しい基準が課せら
れていたり、制限のある環境で提供するなど、機内食は病院食と近しいところがあ
る。病院が学ぶべきところは多いと考えたと。
今回のプロジェクトの主な目的は別の業種とはいえ、プロフェッショナルの仕事ぶりを見
ることで、スタッフのプロ意識を高めること栄養管理科科長で管理栄養士の平川美智子
氏はプロジェクトに参加したことで、こうしたらもっと良くなるといった提案が活発に挙が
るなど、スタッフ自らが主体的に考えて行動できるようになった。団結力も強まり、スタッ
フの自主性、積極性が大きく向上したと感じています。
さらに、平川氏は異業種の視点を知ることで、私も含め、スタッフの視野が広がり、発
想が柔軟になったと続けます。病院ではどうしても栄養価を優先させ、おいしさは二の次
になりがち。でも、それで食べてもらえないのでは元も子もないことに気付けた。また、時
間も人手も限られるので、効率ばかりを重視してしまっていたが、手を抜けるところは抜
いて、その分手を掛けるべきところに手間を割くというように、メリハリを付けた働き方が
できるようになったと。
栄養管理科の蒲原氏は、衛生管理を重視し、栄養管理科のスタッフはずっと厨房にこも
って作業していることが多いため、他部署との交流がほとんどない。プロジェクトを通じ
て、病棟に勤務するスタッフと顔の見える関係を構築でき、連携しやすくなったと指摘し
ます。このように、プロジェクトに参加したスタッフには様々なメリットがあったようだ。加
えて、スタッフが成長すれば、より良い仕事ができ、その結果、患者も幸せになる。患者
満足度が高まり、より多くの患者に当院を選んでもらえるようになったら、いずれは収益
アップにもつながるだろうと江口氏は期待しています。
また、コストを掛けて勉強する機会を提供することで、スタッフの病院に対する愛着を形
成するとのねらいもある。病院から大事にされていると感じれば、病院への評価が高ま
り、いい職場だとの評判を広めてくれる。採用にも好影響があるはずだと江口氏。現場
から研修などの希望があれば、積極的に受け入れていく予定だといいいます。
鶏つくねの白味噌仕立て
厨房の様子
温冷配膳車
「温」と「冷」に分かれており、ワンプレートの左右で食事に応じた適温を保ったまま運搬できる
当日のメニュー（メインは魚のタルタルソースがけ）
特別メニュー（うな重）
素晴らしい取り組みですね。
では今日はこのへんで・・・
Ciao！！
