前回の続きです。
その当時私はフリーターで
アルバイトを何個か掛け持ちしていました。
今のお店でお昼にバイトして
夜はバーで働いて
週末はスナック嬢（笑）
自分が何者になりたいかも良くわからなかったですし
必死にそれを探そうとも思っていました。
何かに属してしまうのも怖かった。
けど、決められない自分も直視できず焦ってもいました。
今思えば、ラリッたコンパス状態。
そんな私の考えを一遍させたのが
シェフのジビエ料理。
熊肉を使ったラザーニャでした。
それは、余計なものは使わないというのがキモ。
熊の脂と下仁田ネギの白い部分
それから低脂肪の牛乳。
手打ちのラザーニャシートで
その熊の脂を包んだ料理です。
熊の脂が一番のご馳走だから
オリーブオイル、バター、乳脂肪など
ほかの油分を極力避ける
という料理方法。
ラザーニャの今まで思っていたイメージをぶちこわされましたし。
あの赤いミートソースとベシャメルとチーズのイメージ
何よりも、
ジビエの欠点であると思われがちな
「脂の匂い」を活かすという発想が衝撃的でした。
だって、
猪鹿庁でいろいろ活動して
自分でもいろんなお店に食べにいって見て来たものは
ほとんどが「硬い、匂う」を消すことにフォーカスしていたから。
コンプレックスと思っているところが最大の魅力ですよ！！！
というものを目の当たりにした瞬間でもありました。
狩猟シーズン、熊は冬眠に入ります。
冬眠に備えて、秋の実りを沢山食べ、脂肪を蓄えた熊の脂というのは
万能薬であり、とても贅沢なものです。
（実際火傷や肌荒れに熊の脂を塗ると、効果超絶てきめん！！どんな美容液より効くかも）
実際に熊を食べると身体中がぽかぽかして
力が充ち満ちするのを感じるかと思います。
もう一個、私が出会ってしまって
大好きなジビエ食材に
「青首鴨」
があります。
鴨もいろいろありますが、
私はこの「青首鴨」が大好きです。
青首鴨は血を食べるのが美味しくて
真っ赤な胸肉を味わいます。
足の部位は水鳥ですので
とても筋肉質で、加熱すれば、すぐ硬くなってしまいます。
そういう部位はミンチにしてからパイで包み、
直接火が当たらず、優しく火が通るように仕上げます。
また、青首鴨は血が美味とされますので、
肝も美味しく頂ける部位です。
肝は鴨の骨でとった出汁と合わせソースに仕上げます。
こうすると、
全身を余すところなく使うことができるので
食べ合わせも相性がいいですし
美しい料理です。
私はこのシェフの
素材を見定めて、
その食材がどうしたらいちばん美味しく仕上がるのかを見極めるセンス。
さらに、モノの善し悪しを判断する基準の
モノサシというか、目利きは本物だと思っています。
ジビエがもっと広がったらいいなという思いと
それにもっと価値をつけることはできないのかな
と考えるようになりました。
つづく
長良川おんぱく2019にてマナー講座やります。
ここでは、
頭に入れこむ知識より、
カラダで覚えることを中心にやります。
だから細かいことはやりません。
美しくみえる基礎のキソ！
を実際にやります。
本で勉強して理解したとしても
実際のレストランに足を運んで
その場の空気に触れて
その時間だけでも美しくいようとすることは
ご自身へのギフトです♡
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０５７５−６７−２３５５
