① Forêt Noire
@ Pâtisserie Thierry Mulhaupt
(パティスリー ティエリー ミュロップ)
ちなみにこちら
私的に1番好きなフォレノワールです！
ここのパティスリーは
ストラスブールとコルマールに
3店舗展開しているところなんですが
私の研修先でした！笑
余談はさておき本題の構成からいきます！笑
＊レシピを見ているわけではないので
そこはご了承ください🙇♀️
下から
○Biscuit Chocolate
(ココア生地)
○Mousse chocolat noir
(ブラックチョコムース)
○Ganache Miracle
(色々混ぜたガナッシュ)笑
○Gelée de cerises
(さくらんぼジュレ)
→ここで酸味。めちゃ重要。
○Mousse Vanille +Griottine
→(バニラムースにグリオッティーヌ)
→このグリオッティーヌの食感大事
○Genoise
(スポンジ)
○Graçage rouge
(赤いグラサージュ)
→ちょいと酸味。これも重要。
＊グリオッティーヌ
…さくらんぼのキルシュ漬け
さてとまぁこんな感じです。
このお店は
しっかりとキルシュが効いてて
なおかつチョコレート感がしっかりある
ムース寄りのフォレノワール
というイメージです
キルシュが効いているということで
どちらかというと伝統的なもの寄り
ただ構成をムース感多めにすることで
軽い口当たりだけど
ベースの味がしっかりしているから
ちゃんと重たい
伝統と現代の中間くらいの
フォレノワールです
さてなぜ酸味の部分を大事だと思っているか
そしてなぜ食感が大事だと言っているのか
それは
このフォレノワールの他のパーツが甘いこと
そして
他の食感がないこと
この2点が関係してきます
そもそもチョコレートケーキなので、
正直甘いです。
ブラックチョコベースとはいえ、
生クリーム(バニラムース)もしっかり甘いので
このままでもケーキとしては成立するけど
はっきりしない味わいになる。
ここで重要なのが
甘味以外のパーツを埋め込むこと
それが今回でいえば
さくらんぼのジュレやグラサージュ
だった訳です
これがあることによって
締まる！！
そして飽きずに食べられる！！
実は食感も同じなんです
このフォレノワール
スポンジが2箇所入ってるのですが
どちらもほぼ食感がありません。
何故かというと
しっかりとシロップを打って
ムースとの一体感がでているから
です
一体感があることによって
違和感がなくなる
ただそれと同時に
先程と同じようにはっきりしない
最後までのぺっとしてる
そこで出てくるのが
グリオットの食感です
これがあることによって
食べる場所によって食感が変化します
食感が変化するということは
味わいの感じ方も変化するということ
ここめちゃくちゃ重要です
全体に細かいものを入れるのではなく
ポイントポイントに大きいものを入れる
これがここのお店のこだわりに感じます
そして意図を感じられる
キルシュがしっかり効きつつも
Pâtisserie Thierry Mulhaupt
(パティスリー ティエリー ミュロップ)の
Forêt Noire
でした！！
こんな感じで進めていこうと思うので
ぜひ次の黒い森のケーキもお楽しみに
ではまた！
最後まで読んでくれて
ありがとうございました！！
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