お好きな方も結構いらっしゃるかもしれません、背肝。
名前のとおり、背中についています。正確には背骨の腰の辺りの窪みに入ってます。
人間で言うと、腎臓なんですが、結構きれいにとるのは大変です。量も少ないし。
その背肝に、オスなら白子（精巣）が、メスなら玉ひも（卵巣と卵管）がくっついてます。
白子も若鶏だと全然小さいし、メスでもある程度、成長しないと玉ひもは付いてません。
この辺は人間と一緒だなあと思います。
背肝は、結構脂も乗ってるし、肝に比べてクセも少なくて、美味いですよ。
塩でもタレで焼いても合います。
ただ、取れる量がわずかなので、希少価値は高いです。
うちでもたまに入れています。
焼いても美味いですが、鍋に入れたり、湯引きにしてポンズで食べてもこれもまた美味い！！
店をやるまではいろんな焼鳥店を食べにいったんですが、その中には背肝を「白子」として売ってる店があります。
鶏の部位の呼び方は、言ったもん勝ち！！みたいなところがありますが、僕からしたらそれはやっぱり背肝です。
ほとんどの焼鳥店の店主は鶏のさばき方を知らないので、本人もよく分かってないのかもしれないですが、僕からしたらお客さんにだましてると一緒で許せません。敢えて名前は出しませんが。
白子を単品で出そうと思ったら、本当に貴重なんです！！
その辺の若鶏の白子では、小さすぎますし、地鶏のオスでも、十分な大きさのあるものは少ないです。
飲食店には、他の業種のように、法律の厳しい規制はありませんが、飲食店としてのプライドと、お客様との信頼関係で、きちっとしていただきたいです。
そういうことすると、飲食業全体の評価が下がってしまいます。所詮、飲食業だなんて。
うんちく長くてすみません。また、いろいろ書きます。