もう、海外から帰ってきたの～？？？と驚かれたかしら
自動更新という手段をとってみました
（旅行に行く前に書いています）
実は一ヶ月くらい前にすごーーーく素敵なお店に行く機会があり
その事を書こう書こうと思っても
なかなかじっくり書く時間がなく日々が経ってしまっていて・・・
ようやくご紹介できそうです
是非皆さんも行ったつもりになってくださいね
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東京でいただく京料理の最高峰といっても過言ではないくらいのお店
新橋にある「京味」さんです
行ってみたいと思っても敷居が高そうな気がしていたのですが
幸せなことにお邪魔させて貰う機会が
暖簾をくぐると・・・カウンター席に案内されました
カウンターの向こうには10人ほどの職人さんが
その数にビックリしました
だってカウンター席も10席ないくらいだったので・・・
さてお料理です
まずは先付です タコの柔らか煮、ミョウガのお寿司、ごま和え
ミョウガと酢飯の間には鯛の昆布じめが入っていて
香り、食感、味が楽しめます
続いて ジュンサイと白いものはアワビです
お酢の酸味に負けないくらいの新鮮でぬめりの膜が
しっかりついたジュンサイ
そして葛をつけて茹でたアワビは柔らかく磯の香りが楽しめます
ズイキの煮物
ズイキを自分で買って調理したことが私はなかったのですが
昔はよく食べられていたお野菜
勿論ご存じの方もいらっしゃるでしょうが
ズイキは「芋茎」と書くように里芋の茎や葉柄です
この煮物はシンプルだけど
そのシンプルさ故に難しいお料理なのではと感じました
とにかく出汁が美味しい
そしてズイキの筋のようなものは全く感じられないくらい
柔らかく美味しい一品でした
ご主人の西健一郎さんは
最初にお店に入ったときは気むずかしそうな方かなという印象でしたが
私が訪ねたことにはすごく丁寧に答えて下さって・・・
出汁の話を聞いたときに「八方だしで野菜を迎えにいくのです」
とおっしゃったのがとても印象深かったです
ちょうど私の前には色の違う出汁が2つあり
一つは野菜を煮る出汁・・・八方だし（これは濃い味）
そしてそれ以外を煮る出汁
日本料理の基本はやはり出汁にありですね
さてさてお次のお料理
鱧の湯引き
これまで私が食べていた鱧はなんなの？と思うくらい
身が厚く、脂のようなコクや旨味、歯ごたえが楽しめました
これも驚きのお料理 イチジクを蒸したモノにお味噌
蒸してあるのですが、デザートではなく味噌でイチジクの
甘みに深みが加わった絶妙な組み合わせ
器もとても可愛い
天ぷらは・・・セリとアワビ
アワビが驚く柔らかさ・・・揚げたら固くなるのでは？と
訪ねると、一度固くなった後柔らかくなるタイミングを
見極めるとのことでしたこれぞ職人技
お造り二品
トリ貝の身の大きさ、厚さに驚き
驚いてばかりです
そしてそして甲乙つけ難いのですが
この日一番かな！？
もう一度是非是非食べたいのが・・・鱧しゃぶ
グツグツ言っている鍋の中にはスライスした松茸
まさに「鱧と松茸の出合いもの」
出汁の旨味の力も加わり素材が何倍、いや何十倍にも
引き立てあっているのです
鱧のコリコリ、ぷりっとした食感旨味、松茸の香り・・・
あ～思い出すだけ幸せ気分
稚鮎は蓼酢で頂きます
苦みが季節感を感じさせてくれます
炊き合わせ
小芋に魚卵に蕗・・・ほっと出来るお味です
こちらは何だか分かりますか？？？
莫大（バクダイ）です
会席料理などのお造りに添えてあったりするものですが
ここでは違います
黒蜜のような甘さを感じる不思議な美味しさ！
（後で詳しく説明します）
こちらは・・・近江牛のステーキ
実はご主人の西さんに届いた西さんが召し上がる牛を
お裾分けして下さいました
ワサビにもこだわりがあり・・・お腹いっぱいになっているのに
美味しかった～
ごはんと香の物 まずは豆ごはん
鮭のはらすごはん
目の前で焼いている時から気になっていましたが・・・
ごはんものとして出来てきました
皮も細切りにして乗せてあります
そして香の物
私以外のお客さんはみなさんお代わりをされていたくらい
ごはんはどちらも絶品
特注の土鍋で炊きあげられたごはんでした
そして〆は葛切り 黒蜜で頂きます
この葛切りは目の前で作られる
作りたてです
とっても簡単に出来上がったように思われましたが・・・
そんなわけはない絶妙な歯ごたえ、のどごしでした
すぐに立てないくらいお腹いっぱいでしたが
全身で美味しさを堪能しました
今回お料理の美味しさはもちろんですが
ご主人と色々お話させて貰えたことが幸せでした
お料理の途中に出てきた莫大ですが・・・
木の実なんです 乾燥させてあるこれを
水に漬けると
弾けて・・・このようになります
そして皮や種を取り除き
葛を漬けて丸めて揚げて
その後、出汁で炊いたお料理だったのです
これはご主人のお父様 西音松さんが
考えられたお料理なんだそうです
このように私が不思議に思ったことや
分からないことには事細かに西さんが教えて下さって感激しました
お料理、素材にに対する謙虚さと向上心を
長年持続されているからこそ生まれるお料理の数々だったのだと
感じました
これまでにないくらいの滋味あふれる時間でした