京都にて

8月20日

京都に向かう。
京都「獅子金」、肉専門店です。京都肉を一頭購入して、
種々の部位を用意して食べ比べをしております。
当初はこれはなかなかのメニューと思っておりましたが、
あまり手応えがない…。
やはり肉の美味しいのはヒレ肉とサーロイン。
これを存分に食べていただく。あれもこれもでなく、ガツンと勝負。
肉は草津の「サカエヤ」の新保社長にご相談してお願い致しました。
熟成40日以上の骨付き肉はLボーンステーキ。
そしてなかなか手に入らない愛農ポーク。これも骨付きで。
後は今までの京都黒毛和牛、そして近江牛。
日本の牛をしっかり食べていただこうと思い、京都に来ました。
試食と同時にメニューをすべて作り直し。
ドライエイジング（乾燥熟成）された肉はしっかりとして味わい深い。
ああ美味しい！ああ肉だ！
昼の正午～午後7時、ずーっと獅子金でメニューを試作していました。
7時過ぎにお客様に新メニューの熟成肉を早速提供。
ほっと一息ついて、今度は祇園の和食店「豆萬味」に立ち寄り。
料理長の木村と若手の育成に励んでいますが、
なかなかビシッと決まりません。
接客においても話しが上手い、下手ではなく、
口下手でもキリッと存在感が必要。
所作に凛としたところが必要。
そして意識ある場数が必要。

食の世界は一筋縄では行かぬ。納得のいくところを目指し極めていく。
そして認めていただく為には、料理人ひとりひとりの心の中に
強い意識が必要！

京都1泊。翌日帰京しました。