シトラスと卵で作る酸味のクリーム
２３０㏄分
好みのシトラスの絞り汁 約大さじ４
好みのシトラスの皮（すりおろしたもの） 約小さじ１
卵 １個
卵黄 １個分
砂糖 ６０ｇ
コーンスターチ 小さじ２分の１
バニラビーンズ １ｃｍ
無塩バター １５ｇ
１、ボールに卵と卵黄をときほぐし、さやからしごき出したバニラビーンズと、無塩バターを除いた残りの材料を加え混ぜる。９０度の湯せんにかけながら泡だて器を絶えず混ぜ、すくうとあとが残るくらいのとろみをつける。
２、火から下ろし、無塩バターを混ぜる。鍋底を冷水につけ、完全に冷めるまで木べらで混ぜる。途中でやめると膜が張るので気をつける。