日本酒造りにおいて最重要な要素は'米' '水' '麹'といえるけど今日は水について少し
清酒において水は成分の約80％を占める
清酒造りにおいて水に含まれるミネラルは麹や酵母の生育に影響を与え、一方で鉄やマンガンは清酒の着色や風味の劣化の原因にもなるため
水の良し悪しは清酒造りにおいて非常に大きな影響を与える
では良い水と悪い水について
まず麹、酵母の生育のために水にある程度含まれていて欲しい成分は主にカリウム、マグネシウム、カルシウム、リンなど
・カリウムは微生物の生育に必須の元素であり、カリウムを多く含むと発酵が旺盛に進みやすい
・マグネシウムもまた微生物の生育に必須の元素。醪中の必要量を紹介すると、清酒酵母の増殖には9.6ppm程、発酵にはその約半分の4.8ppm程である。
・カルシウムは微生物の生育には必須の元素ではないが、酵素の生産、活性を促進する効果がある。
ちなみにマグネシウムとカルシウムは水の硬度を決める主要な元素。
灘の男酒、伏見の女酒という言葉を聞いたことがあるかもしれないが、灘で湧いた硬水で作られたお酒はミネラルを多く含み発酵が旺盛なため、酸の多い辛口な味わいになる。
一方で伏見の軟水で作られたお酒は比較的酸の少ない甘口酒になると言われている。
次に水に多いと清酒の劣化を引き起こす原因物質について
・鉄、鉄は清酒の異常着色を引き起こす原因物質である。水に鉄が微量でも存在する場合、麹菌が産生するデフェリフェリクリシンと反応して、フェリクリシンという茶褐色の物質の生成を促進する。ちなみにここでいう微量とは0.05ppm以上を指すが、これは1億分の5%という途方もない微量な数値である。
また一度鉄が混入すると科学的処理によって取り除きにくいという点もあるので、酒造用水に使われる水においては鉄の混入というものが最も嫌われ、基準値も0.02ppm以下に抑えられている。
ちなみに清酒の褐変を防ぐため、デフェリフェリクリシンを産生しない麹を用いる研究も行われている。
完全に余談になるが、デフェリフェリクリシンの構造の話を少しすると、デフェリフェリクリシンは3分子のオルニチン、2分子のセリン、1分子のグリシンが環状に結合した形を取っている。
素人考えだけど、デフェリフェリクリシンにオルニチンが3分子含まれていると知った時に、オルニチンはシジミにも含まれてて肝臓の働きを助けてくれるんだから、むしろデフェリフェリクリシンをたくさん作る麹を使って健康的なお酒（？）を作れたら面白いなあと思ったり。
・マンガン、マンガンは日光着色の触媒として働く。清酒を直射日光が当たる場所においておくと清酒の色が茶褐色になってしまうという事があるが、そのような反応のはマンガンが多いとなりやすい。
それでは今日はこの辺で