江戸食四天王 江戸のそば屋第一号 日本橋「信濃屋」
そばも、日本橋にゆかりの深い食べ物です。江戸で初めてそばを食べたのは日本橋の人で、今から400年前のことでした。 そばは江戸の文献に初めて登場するのは、『慈性日記』（1614年）という本で、京都にある尊勝院の慈性（じしょう）という坊さんが書いた日記です。その2月3日のところに「江戸日本橋・東光院の詮長（せんちょう）と、近江阪本・薬樹院の久運（くうん）の三人で町の風呂屋へ行ったが人がいっぱいだったので入れず、江戸常明寺（じょうみょうじ）でそば切りを食べた」とあるのです。 東光院は、日本橋の新縄町（現在の日本橋本町4丁目）にありました。その後移転し、西浅草に現存しています。
そばは、寺社から都市の庶民に広まった食べ物です。 江戸のそば屋第一号も日本橋 寛文年間（1661～73）頃、日本橋の瀬戸物町（現在の日本橋室町）に開業した「信濃屋」が、江戸のそば屋の第一号とされています。 信濃屋で出したそばは「けんどんそば」というものでした。寺などで茶懐石の締めとして出されていたそばが独立して、けんどんそばとなりました。これは単品で供されるもので、ざるにあけたそばを小分けし、つゆにつけて食べるスタイルです。つゆは「垂れ味噌」。味噌に水を加えて布で漉した汁に、大根の絞り汁、陳皮、シソ、梅干し、海苔など薬味をたくさん入れて食べました。 今のようなそばつゆが完成したのは、ダシとなる鰹節が庶民の手に入りやすくなる江戸中期～後期(17世紀半ば～18世紀後半)のことです。この頃、醤油、酒、味醂なども完成します。ちなみに、日本橋にある鰹節の老舗「にんべん」が瀬戸物町（現・室町）に移転したのも、江戸中期の享保五年（17２0）のことです。
かけそばも日本橋から
元禄年間（1688～1704）頃に、日本橋の新材木町（現在の日本橋堀留町）の「信濃屋」が、ぶっかけそばを売り出しました。100年後の寛政年間（1789-1801）から、「かけそば」と呼ばれるようになりました。
天ぷら蕎麦
種物の代表「鴨南蛮」を売り出したのも、日本橋のお店が最初で、18世紀末に日本橋の馬喰町にあった「笹屋」が始めました。