北海道茶路めん羊牧場さんの仔羊を使ってイギリス料理のキドニーパイを作りました。
キドニーとは腎臓のこと。
腎臓だけだと食べにくいので、仔羊のすじ肉も使用しました。
煮込みはカルボナードという
黒ビール煮込みを応用して。
程よい仔羊と内臓の香り、ほろ苦さ、甘味があり、重厚な旨味でクラシックな雰囲気に仕上がりました。
材料(だいたいの分量)
仔羊すじ肉 1.5kg
腎臓 4個
飴色玉ねぎ 200g
黒ビール 720ml
仔羊骨の出汁
塩
グラニュー糖
黒胡椒
ローリエ
折り込みパイ
卵黄
【作り方】
すじ肉、腎臓を塩とグラニュー糖を振り一晩おく。
水洗いして、水気をきり、フライパンでしっかり焼き色をつける。
焼いたすじ肉と腎臓、飴色玉ねぎ、黒ビール、仔羊骨の出汁、ローリエ、材料が浸るだけの水を入れて、すじ肉が柔らかくなるまで煮込み、水分をある程度煮詰める。
すじ肉、腎臓を取り出し、すじ肉は5センチ角、腎臓は2センチ角ほどに切り、煮汁に戻し冷ます。
耐熱性のココットに入れ、ココットより一回り大きく丸くカットしたパイ生地をかぶせ、卵黄を塗り、ふちをしっかり貼り付ける。
200度のオーブンで15分焼く。