昨日は1週間に一度のロブロ(デンマーク風ライ麦パン)を焼く日でした。
約一年前に書いたロブロの記事を検索して読んでくださっている方がいるようです。
ありがとうございます。
毎週何曜日が「ロブロの日」と決まっている訳ではなく、前回作ったものがなくなってきたり、その週の予定によって、作る曜日は変わります。スモーブローの昼食にお客がある週は、2度焼くことももちろんあります。
天然酵母を活性化させて、下生地を作って発酵させて、成形して発酵させて、2日がかりの作業になりますが、その間、管理し続ける必要はなく、作業は家事の合間にのんびり出来る単純なものなのでとても楽です。日中仕事で忙しくても、時間がある時に作業して、冷蔵庫に入れてゆっくり発酵させるなど、自分で完成時間を調整することができます。
折々の発酵具合の見極めをキチンとしていれば、放っておいても失敗することはありません。
下は天然酵母が2倍強に活性化された状態の写真です。
瓶の底に残しておいた、前回の天然酵母に120gのライ麦粉と同量の水を加えて活性させます。使用の際、写真のように次回のために少しだけ残して、瓶を冷蔵庫に保存します。
天然酵母が充分に活性化されたら、ライ麦粉と水を混ぜて下生地を作り、発酵させます。
同時に、本生地に混ぜる種たちを同量の熱湯でふやかします。
基本的に私は、粉砕された丸ライ麦や前回の残りのライ麦パン、向日葵や亜麻の実、カボチャの種や胡麻などを入れるのですが、最近丸蕎麦を入れることが多く、気分によって入れるものが違います。
全体のライ麦粉の量に対して約32%くらいの種や実が入ります。今回は発芽酵素玄米の残りも入れちゃいました。デンマークにはジャガイモ入りのライ麦パンも売っているし、パン屋さんによってはご飯を入れる人もいます。
400gを目指したけれど、427g入ってしまったので、今回はこれで行くことにしました。いつもそんな感じです。
ふやかしている種たち。丸蕎麦がハートの形で可愛いです。
本生地の写真を撮り忘れたので、去年書いたものを貼り付けます。
粉や種などに対する水の割合は、約90%と多いです。中がしっとりしているのがロブロの特徴の一つです。水分が多くても1週間は軽く持ちます。日が経つと次第に乾燥していきますが、やや乾燥したロブロをトーストしてチーズを乗せて食べるのもとても美味しいんですよ！
成形直後のロブロ。
発酵完了時のロブロ。
焼成後のロブロ。
お気付きでしょうか？
「成形後、表面にヒビが出るまで充分に発酵させる」これが美味しいロブロを作るコツです。
これは7割くらいを2次発酵させて、残りはオーブンの中で膨らませる小麦粉パンとの大きな違いです。
ロブロは発酵時もフワッと膨らむことはありません。そして完成の姿の9割強、焼成前に膨らませます。
失敗経験があるのでハッキリ言えますが、発酵時間が短くて焼成時に膨らませてしまったロブロは、オーブンの中で無理矢理膨らませた部分が割れてしまって切り難かったり、裂けてしまったり、固かったりします。逆に発酵させ過ぎるとエリンギのような不細工な形になり、食感が悪いロブロになってしまいます。
だから「全体にヒビが入ったら焼く」、これはロブロ作りの重要なポイントだと思います。それ以下でも、それ以上でもありません。
表の方の皮?はカリッと少し固いけれど、中は柔らかく、しっとりしているのが良いロブロの特徴です。
それと最後に追記します！
ライ麦パンがグルテンフリーだと書かれているのをネットで見かけましたが、ライ麦粉は特別な加工がされていない限りグルテンフリーではありません。
だからセリアック病の娘の彼氏は普通のロブロは1mmも食べれません。
グルテンの含有量は小麦に比べたら低いので、健康のためにグルテンを控えたい方にはお勧めかもしれません。
その点、お気をつけ下さいね〜！