甘糀ジャムの神様

えみです。
今週私は、ここで働き始めてからの2年半で、一番たくさん甘糀ジャムを作っています！





糀と玄米を混ぜて甘さを出したものを煮詰めてつくるジャム。
実はかなり、繊細です。

やわらかく炊いた玄米を…

ある一定の温度まで冷ましてから糀と合わせるのですが、
この時の途中の温度がたった2度変わると、
糖化終了後の糖度が下がります。

糖化した玄米を煮詰めてジャム状にする作業…

途中で火力を下げると、仕上がりが固く、茶色くなります。
さらに、煮詰めあがる直前は1分刻みで状態が変化。
火を止めるタイミングを誤ると、白っぽくなったり、茶色すぎたり、固すぎたり…(*_*)

仕上がりは、季節や室温によっても、変わってきます。

別に、少し白っぽくても茶色くても、味に大きな違いはないし、
保存上も問題はないわけですが、、、
でもやっぱり、合わせたいじゃないですか。


こりゃーもう、職人の世界だなと思います。
温度計や糖度計は参考にしかならないし、
1年や2年やったくらいじゃ、全然話にならないんでしょう。

でも、この2年半で五感で読み取ったことと、
糀や発酵、調理科学の勉強と、想像力とで…
何かちょっと、分かってきた気がする…！

そう、甘糀ジャムの神様が、おならが聞こえるくらいの距離にいそうな気がする…！




ぷー




(*´ω｀*)　←暑くておかしくなった人。