僕は家庭料理の店の料理人という顔も持っています。これまで複数の飲食店を抱える株式会社を立ち上げたり、複数の店舗の企画開発と運営を手がけてきましたので、この業界には知り合いもたくさんいます。
飲食店の経営者兼料理人、オーナーシェフという人々は、これまで料理の修業をまじめに積んでこられて、満を持して自分の店を開業されていますが、これらの方々には、ある共通の特徴があります。
それは、「腕に自信がある」ことです。
これは当たり前のことではあるのですが、実はここに大きな落とし穴があります。
腕に自信がある料理人は、次のように考えがちです。
「私は美味いものを作れる。」
「私がつくる料理には間違いがない。」
「美味いものを提供するのだから繁盛するはず。」
自信はとても大切ですが、これらの考えに潜む落とし穴というのは、「店の繁盛は料理だけで決まるのではない」ということに気づいていないことです。腕に自信があればあるほど、こんな簡単なことに気づきにくくなってしまいます。
店の繁盛は複数の要素で決まります。その要素とは次のようなものです。
味
雰囲気（店の作り、接客、店の顔）
価格設定
いくら味が良くても、他の要素が落第点だと繁盛店にはなりません。顧客は、味、雰囲気、価格設定などを総合的に評価して、最終的には、自分の期待度以上の店を選びます。
繁盛店を作る秘訣は、いかに顧客の期待度を満足させるかです。そのためには、まずは期待度を予想し、それに応えることです。味だけではなく、それ以外の要素について、しっかりと取り組まなければなりません。
特に忘れがちなのが、「店の顔」です。顔がない店舗には人が集まりません。極論すれば、顧客は「料理を食べに来る」のではなく、「あなたに会いに来る」のです。
とても美味しい料理を提供するのに、顔がないために失敗している店がたくさんあります。
あなたの店にとって最適な顔とはどんな顔か？
自分がその顔になるためには何が必要か？
あなたが店の顔になるだけで、不思議なほど店の賑わいが変わります。
これが、店舗経営者が自分をアイコン化することの効果です。
