このコラムは通販サイトのメールマガジンに掲載しているものを転載しているのですが、反響があるからか回を重ねるごとに長文になっていってます。

今回はその中でも気合を入れすぎて少し専門的になってしまった内容のものを。

ブログのアクセス数を見ていると、コーヒーの価格上昇についての記事が圧倒的に多く読まれているので、その１２（次の次）ではここをもう少し詳しく解説したいと思います。

コーヒー教室もありがたいことに大好評です。

中級講座を待ってくださっている方もいらっしゃるので、９月には再開できるように準備していきたいと思っています。

【店長のうんちくコラム　その１０・コーヒーの焙煎具合を決めるもの】

先日当店のスタッフと「ブルーマウンテンの“深煎り”はアリかナシか」について論争になりました。

ブルーマウンテンはその味わいの繊細さから「浅煎りから中煎りまで」のものがほとんどで、深煎りにするコーヒー店はほとんど見かけません。

香りと特有のコクと上質な酸味というブルマン最大の特徴を生かすには深煎りにしない方がいい、というスタッフの意見と、それでも何か一つでも個性的な特徴が残れば深煎りにする価値はあるのではないか、という私の意見で割れました。

もちろん、最終的には実際にコーヒーを焼く焙煎士の好みによるものなので、正解はない問題ではあるのですが、とても興味深い時間でした。

どの豆は浅煎り向きで、この豆は深煎りで…という判断はどこでするか、今回はその基準についての面白い話を。

まずは最初に焙煎とは何か。

まだ２０代の若造だった頃、うちの焙煎士に「焙煎とは一言で表すとどういうものか」と聞いたとき、真っ先に「水分を抜くこと」と答えが返ってきました。

天ぷら屋さんに同じような質問をすると、「天ぷらとは蒸し物だ」という答えが返ってくることで有名ですが(衣で水分を閉じ込めながら火を通すため)、初めて聞いたときはそれと同じくらい衝撃的でした。

焙煎とはコーヒーには余分な成分を抜き、必要な成分を残す「取捨選択」の行為です。

豆の内部の水分をきれいに抜くイメージで焙煎するとタンニンやその他雑味もある程度軽減され、他の美味しい成分は残った状態、かつ焦げていない焙煎として仕上がるようです。

つまり焙煎が浅いものは成分量が多く残り、焙煎を深めるほど成分は分解され、反比例するように苦みが増していきます。

それを踏まえ、浅煎りに適した豆とはこう表すことができます。

１．コーヒーの成分量が多く、かつ雑味が少なく酸味の質が高いもの

もしくは、

２．コーヒーの成分量が少なく、深煎りすると美味しい成分まで分解されてしまうもの

では深煎りはどうか。

１．コーヒーの成分量が多く、美味しい成分が分解されにくいもの

もしくは、

２．雑味が多い、もしくは酸味の質が悪く、それらを飛ばした方が美味しいもの

ここで大きな疑問が出てきます。

浅煎りも深煎りも、適した豆の条件が１と２とで真逆になってしまうのです。

さらに、実は多くの場合、それぞれの条件の１同士、２同士は同じような豆であることが多いです。

１は成分量が多く雑味が少ない、２は成分量が少ないもしくは雑味がある。

ではどのように焙煎度を決定するかというと、結局話は最初に戻ってしまい、実際に焼く焙煎士の好みによるものであり、「正解」というものがないのです。

確かにないものなのですが…、本当に大切なのはそういった基準ではなく、焙煎士が焙煎を通してどう自己表現をするかが実際にはとても大切な要素なのです。

最近の高クオリティコーヒーのブームでは、成分を分解する深煎りに焙煎すると「もったいない」という人がとても増えてきました。

しかし、多い成分量を軽減して飲みやすくし、なおかつ深煎りに耐えられる豆だからこそ濃い焙煎を選ぶカフェもあります。

結局は「このコーヒーは何が特徴で、どういったところが美味しいか」の目的を明確に持って焙煎することが大切なのです。

コーヒーを飲む側からすると、それを分かりやすく説明してくれて、なおかつ飲んだ時に実感させてくれる店であればあるほど面白く、信頼ができる店であると考えられるのではないでしょうか。

※こういう商品説明が、実際にコーヒーを飲んだ後に「そうそう！」と共感できると楽しいですよね

できる限り当店もそういう店であり続けたいと心から思っています。

ちなみに同じコーヒー豆の深煎りと浅煎りの飲み比べが今の時期だけできますよ。

〇「雲上のグァテマラ」

〇「雲上のグァテマラ　フレンチロースト」

〇丸市珈琲コーヒー教室予約サイト

【店長のうんちくコラム その１０・コーヒーの焙煎具合を決めるもの】