前回簡単にPLの見方について説明しましたが、店舗にて数値を変化できる項目として、原価がありますが、考え方を簡単にですが、順番に説明していきます。
まず、原価ですが、下記の公式で計算します。
原価率％＝原価÷売価×１００
例えばハンバーグ定食の食材費が４５０円で売価が１５００円の場合、
原価率は４５０÷１５００×１００＝３０％となります。
上記は単体の計算方式になりますが、実際の店舗では、月末に棚卸をして、その月ごとの原価率がPLに計上されるので、下記の公式で計算して計上されます。
原価＝期首棚卸高＋当期仕入高ー期末棚卸高
この計算で算出された金額を、売上額で割った数字を％で表記して、原価率何％として、計算表記しています。
飲食店の原価率に関しては、業態ごとに原価率の平均値が変わってきますが、一般的な目安として、３０％前後といわれています。
高単価の業態の寿司店や料亭などは、４０％前後、カフェや喫茶店などは、ドリンクの比率が高いので、２５～３０％、スナックやバーなどの業態では１７％前後と言われていますが、後に話をしますが、原価単体で考えるのではなく、FLコスト（Fはfoodの食材費、labor人件費）で考えるのが基本です。
少し話がそれましたが、原価のコントロールについて話をしていきます。
まず、期首棚卸高ですが、これは前月の棚卸高で、当期仕入高は今月の仕入れた食材の金額で、期末棚卸高は、当月の月末に棚卸をした金額です。
期首棚卸高と期末棚卸高は、正確に食材をカウントして、正確な金額を算出する事が大切です。
これが間違っていると、正確な原価率が計上されませんので、原価率に異常があった場合に原因がわからなくなってきますので、正確に棚卸をすることが大前提になります。
次に、当期仕入高ですが、これは当月に仕入れた食材の金額になりますが、考え方としては、入口から出口の作業工程を各工程でチェックしていくのが分かりやすいと思いますので順番に説明していきます。
まず、入口ですが、発注をして店舗に食材が納品される場面ですが、
１ 発注書と納品書の項目があっているか？
２ 検品をして、納品書の食材の品目と数量があっているか？
３ 食材の状態は問題ないか？
実際の店舗の問題として、３の項目のチェックが甘くなる傾向にあります。
食材には、各食材ごとに歩留まり率があります。
これは、一つの食材に対して実際に使える部分の％になり、原価計算においてこの数値も含まれています。
例えば、白菜を例にして説明すると、通常店舗では、納品されて白菜をそのまま使用することはないと思います、表の葉っぱを何枚かめくって、廃棄して使用できる部分を仕込んで使用すると思います。
仮に、白菜の歩留まり率を８０％と設定していた場合、白菜が１KGの重量があり、葉っぱを捲って８００ｇになったものを使用した場合は、歩留まり率以内なので問題ないとおもいます。
しかし、虫食いなどがあり、葉っぱをめくった後の重量が４００ｇだった場合、４００ｇロスになり、この時点で原価が上がる要因になってしまっています。
なので、本来は各食材の歩留まり率を把握しておくのは大切であり、この場合、新しく変わりの白菜を納品してもらうか、赤伝票を発行してもらわないと、この時点で原価率がおかしくなってきます、納品時のチェックは非常に大切になるので、担当者に、納品時のチェック項目の重要性を教えておくことは非常に大切なことです。
しかし、すべての食材を各自把握するのは難しいと思いますので、食材の歩留まり一覧表や重点食材を店舗で設定して、納品時にチェックするのが望ましいと思います。
次に順番に説明していくと、納品後は仕込みから調理提供の流れになっていきます。
仕込み～マニュアルどおりのカットや仕込みをしているか？
調理～マニュアルに沿った調理をして、アンダーポーションやオーバーポーションになっていないか？
調理ミス・オーダーミス等はないか？
在庫管理～適正な在庫で、痛みや賞味期限切れによる廃棄がないか？
上記のように、納品から調理提供までの作業を、マニュアルの基準に沿って、各作業を各自が出来ているかで、原価率に大きく影響してきますので、店長・社員はPAも含めて、日々の営業しながら、各項目をチェックして、トレーニング・教育していくことは非常に重要なことです。
また、食材の廃棄、オーダーミス、調理ミスなどでロスになった食材を帳票で管理して、毎月のロス金額を把握していくことも大切です。
原価率に関しては、棚卸を正確に行うことの大切さ、仕入れから料理提供までの各作業を正確に各担当者が行うこと、日々営業しながら、何を感じて、教育・トレーニングして、適正な作業の状態基準で営業することの大切さを理解できたと思います。
次回は、人件費について説明していきたいと思います。