図説コーヒー

UCCコーヒー博物館

2019/05/03

★ひとことまとめ★

コーヒーについて詳しくなれます◎

↓以下ネタバレ含みます↓

作品読みたい方は見ないほうがいいかも

【Amazon内容紹介】

人がコーヒーを嗜むようになったその起源から、栽培・収穫・焙煎の基礎知識、歴史・文化まで、日本で唯一の専門博物館による、コーヒーの芳醇な世界が一冊でわかるビジュアル入門。

【感想】

なんでまた急にコーヒーの本を読んだかというと、

いくつかある豆の中から好きな豆を選んでコーヒーを

入れてもらえるカフェにいったとき、豆によって

全然香りも味も違うことに驚いて、コーヒーについて

もっと調べてみようと思ったからです

その時はルワンダを選んだんですが、お店の方の説明では

「黒蜜みたいな甘みです～」って言われて飲んでみたら

たしかに黒蜜みたいな甘み！ミルクにとても合うと

感動しました

ということで、本の中で「なるほど～」と思ったことを

載せていきます◎

【CHAPTER1　起源】

・そもそもコーヒーの飲み方がどのように発明・発見されたかについては2つの有名な伝説がある。

第一の説は、ある日ヤギ飼いがヤギが赤い実を食べて興奮して跳ね回るのを見た。そして、実際人間が食べてみると、全身に精気がみなぎりスッキリした気分になった。

第二の説は、イスラム教徒のシューク・オマールが罪に問われて追放された際、小鳥が赤い実をついばんでいるのを見た。自分でもその赤い実を煮込んで飲んでみると、疲れも消し飛び、心身に活力が沸いた。のちに彼はこの赤い実を用いて多くの病人を救った。

・ただ、焙煎して飲んだという史料はなく、誰がいつ発見したのかは詳しくはわかっていないが、13世紀(西暦1201年から西暦1300年の間)になると焙煎が始まる。

・イスラムの医学書に書かれている、一番古いコーヒーについての内容は9世紀末(西暦801年から西暦900年の間)、飲用していたのはイスラムの宗教者たちであり、宗教儀式と夜の修行の場面。

・16～17世紀のウィーンでの戦争の際の戦利品におびただしい量のコーヒー豆があったが、誰もその価値を知らなかった。その際それを褒美として貰い受けたのが、トルコ言語と風俗に詳しい、フランツ・ゲオルグ・コツシツキー。

彼はその豆を使って「青い瓶」というコーヒーハウスを開いた。

→この「青い瓶」という名前が、2015年に清澄白河にオープンしたカフェ、「ブルーボトルコーヒー」の名前の由来だそうで！知らなかった～

・18世紀後半ごろは、熱々のコーヒーをカップからソーサーに移して冷まして飲んでいた。移して飲んでいた名残で、カップに受け皿として付随するようになった。

→調べてみたら、もともとはカップには持ち手もなくて、ボウルみたいな形だったそう。コーヒーだけでなく紅茶も同じ飲み方だったらしい。20世紀ごろまではこの飲み方が続いたけれど、次第に無作法と言われるようになって、いまのカップメインの飲み方に変わったみたい。

ちなみに、似てるけど日本でお茶のときに使う茶托は、椀が熱くて持てないから、茶托ごと持つために使われているとのこと！

ソーサーと似ているけれど、もともとの使い方が違うのね

・アメリカンというのは和製英語であり、お湯で割っているというのも全くの誤解。アメリカンとはもともとアメリカで飲まれていた飲み方、浅煎りの豆で作ったコーヒーのこと。浅煎りのため色は薄く、苦味も弱く、酸味が勝るが、コーヒー成分が薄いわけではない。

・日本におけるコーヒー飲用の初めの地は長崎出島。オランダがコーヒー栽培に着手していた為、オランダから輸入。

医師のシーボルトが粉に挽いて綺麗な缶か瓶に入れ、長寿に効くと説明書をつければ日本でも売れるはずとオランダに書き送った。

「珈琲」という漢字は、シーボルトととも交友のあった蘭学者の宇田川榕菴が最初に充てた。「珈」は髪にさす花かんざしのことで、「琲」はかんざしの玉をつなぐ紐のこと。コーヒーノキの赤い実のついた枝の様子が、当時の女性の髪に挿し垂れ下がっていたかんざしに似ていたことからこの漢字が充てられたと言われている。

【CHAPTER2　栽培】

・コーヒー豆は「コーヒーノキ」というアカネ科コフィア属の実の中になる種子。アカネ科コフィア族には103の種があるが、そのうちすべてが飲用に適するわけではなく、私たちが普段飲んでいるのは「アラビカ種」と「カネフォラ種」の2つの種だけである。近い種として西アフリカ原産の「リベリカ種」もあるが、現在ではほとんど生産されていない。

・コーヒーは一度花が開いた結実した節に再び花が咲くことはない。花は年々伸びる新しい枝の先端の節につく。

・木の種類によっても違うが、1本の木になるコーヒーチェリーはおよそ3kg。これを精製して焙煎すると、できあがるコーヒー豆はわずか400gほど。約40杯のコーヒーしか作れない。なので、毎日1杯コーヒーを飲む人なら、1年間にコーヒーの木10本が必要になる。

・ブルーマウンテンはジャマイカのブルーマウンテン山脈の中腹で栽培されている。豆は大粒が均整がとれており、味はバランスに優れ、風味豊か、アラビカ種の最高級品。この豆だけは、麻袋ではなく樽に詰めて出荷される。

・ハワイコナはハワイ島のフアラライ山の西麓コナ(風下の意味)地区で生産されるコーヒーのこと。アラビカ種、大粒で平たい豆、さわやかな酸味、柑橘系の香りが特徴。

・モカはエチオピアで栽培されているアラビカ種。

・キリマンジャロはタンザニアのキリマンジャロ山の南麓で栽培されている。主にアラビカ種、酸味、甘み、コク、香りいずれも優れている。ブレンドに使うと深みが増し、コクが出る。

【CHAPTER4　焙煎】

・コーヒーの生豆は非常に硬いため、そのままでは有効成分がお湯で引き出すのが難しい。

焙煎し、熱を通すことで内側から破裂(ハゼる)すると、穴だらけのスポンジのような構造になり、閉じ込められていたカフェインその他の成分が表面ににじみ出してきて、味と香りの成分がお湯に溶け出しやすくなる。

・焙煎度はライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアンまで8段階に分かれる。深く炒ると油性成分が多く溶出し、葉面に油を塗ったように黒光りの光沢を持つ。

・特定の生産国、産地のコーヒーだけで入れるコーヒーを「ストレートコーヒー」「シングルオリジンコーヒー」という。

数種類のコーヒー豆を調合することを「ブレンド」という。

ブレンドで配慮すべき要素は「個性」「コク」「後味」の3つ。

まずは味わいの個性になる「顔」を決めるために「顔」となる豆を3割以上、特に個性を際立たせたいときには5割以上入れるのが望ましい。

コク・ボディの強さを決めるのは「胴体」部分であり、際立った特徴のあるものより、他の豆とよく馴染むコーヒーを選ぶ。

最後に後味を決める「足」の部分を決める。コーヒーを飲んだあと、口のなかに残る余韻が長いか短いかで選ぶ。同じ豆でも深煎りを選ぶと良いんがしっかりと残るようになる。

【CHAPTER5　抽出】

・ネルドリップとは布フィルターのコーヒー豆を入れて湯を注ぐ抽出法。フランネルという布を使うのでこの名前がついた。ろ過の精度がよいため、雑味のないマイルドなコーヒーに仕上がる。

・サイフォン抽出のサイフォンとはギリシア語で「チューブ、管」を意味する言葉。加熱で生じる蒸気圧の作用で、液体が管を行き来する動きが視覚的にも楽しめ、演出効果の高い抽出法。

抽出時間が長いためやや濃くなるが、高温で抽出するので、すっきりとした後味で香り立ちもよい。

・水出し抽出には「透過法」と「浸漬法」の二種類の器具がある。熱を加えないので香りが逃げず、コーヒーの甘味とまろやかな苦味を楽しめる。

・エスプレッソとは、英語のエキスプレス＝急行の意味。細挽きのコーヒー粉に、蒸気圧のかかった湯で「短時間でコーヒーを抽出する」ことからそう名付けられた。

エスプレッソマシンで入れたエスプレッソの特徴は、表面にできるきめ細かくて濃密な泡(クレマ)である。濃厚なイメージの強いエスプレッソであるが、実はカフェインが少ない。

・カフェ・オ・レの「オ・レ」とは「ミルクとともに」の意味。

深煎りのフレンチローストのコーヒー豆で入れたコーヒーに、温めたミルクを同量入れたもの。

・カフェ・ラテ、カプチーノ、カフェ・マキアートはいずれもエスプレッソコーヒーをベースにしたもので、蒸気で温めたスチームドミルクと、蒸気で強く泡立てたフォームドミルクの泡の量の違いなどで呼び分ける。

カフェ・ラテは、英語で「ミルク・コーヒー」のこと。ワンショットのエスプレッソコーヒーに、スチームドミルクをたっぷり入れたもの。

カプチーノはワンショットのエスプレッソコーヒーに、スチームドミルクとフォームドミルクを加えたもの。一般的なレシピではその比率は1:2:2とされていて、一番上に載せるフォームドミルクの形と色合いが、カプチン修道士が着ている僧服の頭巾に似ていることからそう呼ばれた。

カフェ・マキアートは、ワンショットのエスプレッソコーヒーに少量のフォームドミルクを加えたもの。「マキアート」とはイタリア語で「染みのついた」という意味。コーヒーに注ぐフォームドミルクの痕が染みのように見えることから名付けられた。

・ウィンナー・コーヒーのウィンナーとは、ウィーン風の、という意味。日本では、濃いめに抽出したコーヒーの上に、角が立つくらいに強くホイップしたクリームを浮かべたものをそう呼ぶ。

ウィーンでウィンナー・コーヒーと言っても通じない。これに近いものを飲みたいときは、「アインシュペナー(一頭立て馬車のこと)」か、「カフェ・ミット・シュラークオーベルス(泡立て生クリームをのせたコーヒー)」を注文する。

→ちなみにお肉のウィンナーもウィーンで作り始めたからウィンナーみたい。これも日本での呼び方で、ウィーンではウィンナーのことはフランクフルトと呼ぶみたい

ブルーボトルの部分で気になったから個人的に調べたのが、「サードウェーブコーヒー」について。

普通に訳せば「第三の波」なんだけど、では第一・第二とは？？って思って…

ようはアメリカにおけるコーヒーブーム的なもので、第一の波は19世紀から1960年代ごろまでの大量生産・大量消費の時代のことを言うよう。質より量の時代。

第二の波は、1960年代の深煎り高品質の豆を使ったコーヒーブーム。スタバなどが有名になったのもこの頃。

そして第三の波、サードウェーブコーヒーとは特に質にこだわった、スペシャルティコーヒーのことを言うよう

原料の豆だけではなく、栽培・収穫・選別・輸送・補完・焙煎・抽出に至る全ての段階において、品質向上を目指し、品質管理が徹底されていなければいけない。

ようは、大量消費で質より量だった時代から、少し高くてもファッションの一部のようなスタバのような時代になり、そして量ではなく品質を求める時代になったってことみたい

なるほどねえ。

ちなみに、KALDIに行って、ペーパードリップのブレンドコーヒーを2種類買ってみて、味が違うかな？と試したのね。

ちなみにこの2種類。

特に下は酸味強め・コク強めだから、違いが結構分かるかな？と思って。違いがわかるようにブラックコーヒーで飲みました

結果。

全然わからなかったww

私の舌には違いがわからなかったようだ…。残念です…

けど豆による違いとか、産地について知って上でコーヒー飲むのは楽しかった

自分では難しいけど、豆から選べるカフェに行ったときはいろいろこだわってみようかな～

26冊目：図説コーヒー