今回は加水＝６９％程度のパン生地です
全卵を少し入れているので
たまごの水分をいくらで計算するかにより
多少計算は変わる
パンはベーカーズパーセントの概念で
好みの生地を作ることができる
そこを理解していないと
レシピがたくさんあってわからない
と混乱することになる
私はバーカーズパーセントを参考に
あるものでパンは作ります
ベーカーズパーセントのアプリもあります
でもプロじゃないので
そこまで細かく計算しない
今回はホエーを使うことが第一目的
強力粉
中力粉
小麦粉も今自宅にある在庫で考える
最近中力粉を使っていなかったので
在庫を減らしたくて使ってみた
薄力粉はグルテンが少ないので
薄力粉１００％のパンは難しい
でも中力粉なら１００％でもパンはできる
こうした材料の選び方をしています
イースト
グラニュー糖
溶き卵
全卵１個のうち26ｇ使用
残りはカスタードクリームにしました
お塩
水切りヨーグルトでできたホエー
ホエー
ホエー１００％でもいいのです
今回は足りなかった
不足分を牛乳使用
シロカで捏ねてもらいます
今回捏ね１９分くらいで一度止め
カルピス発酵バターを入れました
再度シロカに捏ねてもらいました
バターを入れてからの捏ね時間は約１５分
もっと捏ねたい気もしたけれど
冷蔵発酵にするのでこれで終了
ビニール袋に入れる
冷蔵庫の野菜室で冷蔵一次発酵
最近は500ｇの小麦粉で
半分を食パンにして
残りをお総菜や菓子パンにしていました
だいたい１０等分することが多かったので
今回は１４等分に分割するかもしれません
でも実際作り始めたら
気が変わるかも～
