こんばんは。
日々パンを焼く、ゆのきりょうこです。
ショコラカンパーニュの作り方
今朝、5時前に起きたら、
三日月の光が部屋に差し込んでとてもきれいでした。
そのあとはすごいスピードで夜が明けていきます。
そして、家事をして仕事をして夕飯を食べると
一日家にいるのにあっという間です。
もうこんな時間。でも今が一番ゆっくりできる時間かな。
美味しかったプチショコラカンパーニュ２個分の作り方です。
たくさん作りたい方は、倍量でどうぞ。
こうして作っています。
①ライ麦から起こした酵母を、ちょっと取り分けて、前種を作ります。ポーリッシュ種みたいなものです。
粉100g＋水100g＋酵母種15ｇを容器に入れてシリコンベラみたいなので2～3分混ぜて、室温に3～5時間ほど置いてぷくぷくさせてその後冷蔵庫へ。これ2回分くらいになります。
朝出して、少しまたぷくぷくさせます。すでにここで１日経過。。。
②本捏ね 材料
Ａ はちみつ 1.5ｇ
Ａ 水 38ｇ
Ａ ライ麦の酵母種 64g
Ａ 昨日作った前種を 100ｇ
Ｂ 強力粉（今日はＥＲ） 53g
Ｂ ライ麦 15ｇ
Ｂ ココアパウダー 10ｇ
Ｃ 塩 2ｇ
Ｄ カカオニブ 10ｇ
Ｅ クーベルチュール 40ｇ
《本捏ねからの作り方》
１）ボウルにＡを入れて溶かし混ぜます。
はちみつと水
酵母類足します。
混ぜたとたんに、ぷくぷくしてきます。
２）１）にＢを入れてざっくりゴムベラとそのあと手で混ぜ、30分くらいそのまま置いてオートリーズ（粉と水を仲良くさせる時間）させたら塩を入れてボウルの中で軽く捏ねます。もう一度、30分後にボウルの外から内側にたたむように折りパンチします。
３）Ｄを入れ、
ボウルの外から内側にたたむように折り、
カカオニブを全体に混ぜます。
４）そのあと丸めて、容器に入れて冷蔵庫へ一晩。
いや～もう２日目の夜よ。
５）翌朝、冷蔵庫から出し、2時間くらい容器のままそのままにしておきました。今はだいぶ室温が低くなってきたのでパンを作るのに室温が暑すぎなくていいです。 膨らんでる！
６）成型します。うち粉をした台にひっくり返します。
半分にして、そのまま正方形になんとなく伸ばし、
チョコレートを6割くらい入れて四辺を中心へ寄せる。
残りのチョコレートをのせ、包む。
７）とじめを下にして、きゅっと可愛くなったカンパーニュをオーブンシートを乗せた天板に。
２～３時間ほど、濡れた布巾を乗せて乾かないようにして室温に置きふっくらさせる。
ここでかならず、岩崎宏美 聖母たちのララバイを口ずさんでしまうのは歳だからしょうがないね。
６）250℃にオーブンを予熱する。
７）表面にもう一度粉を手でまぶし、クープを入れる。
８）水を大さじ２ほどパンのそばに置き、220℃に下げ、8分。
200℃7分、なんだかもうちょっと焼きたかったので250℃で3分。
チョコが火山のようになって流れ出してしまった～。もう少しうまく包まねば。
※放置しておく時間や状態は、その時使う酵母の状態や室温にもよるのであくまでもふっくら加減をみながら進めています。
※加水は今回80％ですが、粉によって違うので加減しながらお水は足してください。
※焼き時間もうちのオーブンはガスなので、途中で200℃に下げています。ご自宅のオーブンで調整ください。
まあ、ゆっくりゆっくりで仕上がるパンですが、仕事しながらお昼の時間とかにちょいちょい世話しながら作れるのに、こんなに美味しいなんてよいパンです。
なんだか私流のレシピですが、ご参考になりますように。
断面。
管理栄養士 ゆのきりょうこ
