いつものようにネトフリでグランメゾン東京を見ていると途端に(俺も作ってみたいなぁ～)と思ってしまった。よし作るか…
というわけで今回はグランメゾン東京に出てくる高級フレンチのような魚料理を作ってみました(笑)。
高級フレンチっぽい料理を作る上でまず、私が足りないものをリストアップしてみました。
その1、圧倒的な技術・知識・経験不足！！！
やる気はあってもフレンチにおける技術や知識、経験が全く無い😭！！フレンチの扱っている食材・調味料、それから作る上での技法が全く分かりません(笑)。この前の高級レストランで食べていたものも料理人のたゆまぬ努力があっての至高の品々、この料理を分かった上で今回作りますので、何も考えずにてきとうに作ったものではリスペクトに欠けます。そこで私はYouTube、料理本、今まで自炊で培ってきた料理の勘を全て駆使し、自分が出来る範囲をピックアップして作ってみました！と言っても短期間なので付け焼き刃になります。そこはご了承下さい🙇♂️
経験不足においては焼き加減、盛り付けのコツ、グランメゾン東京でキムタク演じる尾花シェフがやってたような音で火入れ具合を判断するというような料理の勘を持ち合わせていないです。なので素人が作ったという前提のもと見ていただけるとありがたいです！！！
その2、材料がどこにも売ってない！
フランス料理には高頻度でエシャロットという玉ねぎの仲間が使われています、いざ買いに行こうとすると、どこにも売っていない…地元のスーパー、ショッピングモールを網羅して、やっと見つけました！「エシャレット」
いやちゃうんかい！！！！！！！！
エシャレットはエシャロットと見た目が似てても全く非なるものです、お買い求めの際はご注意を。
調味料でも苦戦しました。良く分からない名前のスパイスやハーブ、その料理を作る上で必要になる固有のワインなども含め、入手が非常に困難です💦でも皆さん安心して下さい。オンラインショップで普通に買えます。なんでそうしなかったの？って声が聞こえたので正直に申し上げます。最近オンラインショップのアカウントが乗っ取られてそれ以来怖くて出来ません。今回はクオリティは下がりますが一部食材を代用して作ってます。
そんなこんなで作ったものがこちら🤲
悪くはないんじゃない？
こちらの料理に労した時間は下処理も含めて5時間ほど。すごい手間がかかった！！！💦💦
この料理を通して感じたことは、料理人の凄さです。時間・技術・知識・食材の品質、全てにおいて自分には遠く及ばないものだと感じました。味の感想ですが、美味しかったです。フレンチの魚料理の定番ソースでもある「ヴァンブランソース」、間違いなかったです。ここに少し工夫を入れてピストゥ風味のピュレを添えてみました。最初ジェノベーゼ風味のピュレを取り入れてみたら面白いんじゃないかと思ったのですが、フランチにイタリアンテイストを加えるのはどうなのかと迷いました、とりあえず調べてみたところフランスでは同じような感じでピストゥというソースがあったのでそっちの名前を取り入れました！奥深くクリーミーなヴァンブランソースと爽快感のあるピストゥ風味のピュレが結構マッチしたのではと個人的に思いました。一応レシピも載っけときます。
～白身魚のポワレ ピストゥのピュレ ソース・ヴァン・ブラン～
Poisson blanc poêlé, Purée de brocoli et basilic à la sauce au vin blanc.
食材
「ソース」
ヴァンプランソース
・エシャロット
・マッシュルーム
A
・ノイリー・プラット
・白ワイン
・白ワインビネガー
・フュメドポワソン～鯛のアラの出汁～(鯛のアラ、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、ネギ頭、ローリエ、胡椒、タイム、ディル、フェンネル)
B
・ルゥブラン(小麦粉、バター)
・生クリーム
・バター
・塩コショウ
・レモン果汁
「ピュレ」
ピストゥ風味のピュレ
・スイートバジル
・ニンニク
・イタリアンパセリ
・アンチョビ
・塩
・オリーブオイル
・茹でたブロッコリー(レンジ加熱も可)
・春菊
・ほうれん草
・レモン果汁
「ポワレ」
白身魚の切り身(鯛、もしくはタラ)
・塩
・オリーブオイル
・バター
・ローズマリー
「ソテー」
・アスパラガス
・プチトマト
・ほうれん草
・白身魚をポワレした際の油の上澄み
・バター
・塩
・胡椒
「盛り付け」
・ローズマリー
・セロリ
・イタリアンパセリ
～フュメドポワソン～
玉ねぎ、にんじん、セロリを弱火でじっくりと炒めてから、水を炒めた野菜が浸かる程度まで注ぐ、鯛のアラ、セロリ葉、ニンニク、ネギ頭を入れ、氷を入れてから再度火をかける(氷を入れる理由として、氷の低い温度から徐々に暖めることにより、魚の旨味を最大限抽出するため。)、それからローリエ、胡椒、タイム、ディル、フェンネルなどのスパイスやハーブ類を入れて弱火で煮込む、ある程度煮込み、香り(自分が作った時は、甘そうな匂い、その次に魚・ハーブ・スパイスの匂いがする。)がしてきたら火を止めて、濾す。しっかりとフィルターをつけて不純物のない澄んだスープにする。(これに塩コショウで味付けしてフィッシュコンソメに代用できる。
～ソースヴァンブラン～
1、フライパンにバターを入れて溶け始めたところにエシャロット(無い場合は赤玉ねぎ、もしくは普通の玉ねぎ+ニンニク少量+長ネギ少量)を入れて水分を出すように弱火でじっくり炒める、マッシュルーム・ホワイトペッパー(ホール)を入れて炒め合わせる。
2、そこに「A」 ノイリープラット(無い場合は白ワイン+ハーブ酒で代用可能)(少なめ)、白ワイン(炒めたエシャロットとマッシュルームがひたひたになるくらい)、白ワインビネガー(気持ち少なめ)を入れて四分の一まで水分を飛ばす。
3、フュメドポワソン(魚、野菜、スパイスやハーブでとった出汁)を入れて灰汁を取り(余ったフュメドポワソンはフィッシュコンソメに代用できる)、煮込む。
4、「B」 生クリームを入れて煮出し、ルゥブラン(生クリームを煮出した段階でだいたいとろみはついているためほんの少しの量で構わない)を入れてとろみをつけたら濾す。
5、濾したソースに再度火をかけ、バターを入れて撹拌させる、塩コショウで味を調整し、レモン果汁で香り付けして完成。
～ピストゥのピュレ～
1、ニンニク、ブロッコリー、春菊、ほうれん草を茹でる(自分の場合、ブロッコリーはレンジ加熱)
2、茹でた野菜をフードプロセッサーで撹拌させる。
3、ある程度撹拌させてアンチョビ、胡椒、オリーブオイルを加えて再度撹拌させる。
～白身魚のポワレ～
1、白身魚に塩を少々(総量に対して1％の割合)で下味をつける、身だけにラップをかける(皮にはラップをかけず、30分乾燥させることで焼くときに皮がカリカリに、身はふっくらと仕上がる)。
2、フライパンにオリーブオイル、バター、ローズマリーを入れて火にかける、油に火が通りローズマリーの香りが立ってきたら取り出し、下味をつけた白身魚を入れる。
3、白身魚は皮面にのみ火を入れて、身の部分はアロゼ(油を繰り返し回しかける)して中まで火を通す。
ほうれん草・ミニトマト・アスパラガスのソテー
1、各野菜の下処理をする、ミニトマトはヘタを取る。アスパラガスは根元の固い部分を切り落とし、根元の固い部分は捨てずに細かく切って出汁を取り少量の塩を入れる、その出汁でアスパラを茹でる(茹でる際に、根元の部分は芯が厚いため、一回根元だけを先に入れて30秒ゆでてから全体を入れる)、全体のゆで時間は40秒～1分程度、取り出して氷水で冷やす。ほうれん草は水にさらして周りについている泥などを落とす。
2、下処理がすんだ野菜をオリーブオイルで炒め(プチトマトの場合は強めの中火で1、2分程度にするとトマトの形を崩すことなくソテー出来る。アスパラガスは中火で炒め、焼き色がついたら完成。ほうれん草は良く水を切ってから強めの中火で短時間炒める、ほうれん草がしんなりしてきたらバターを入れて全体に艶を出す。)、塩コショウで味付けをして完成。
～盛り付け～
1、皿の中心部にほうれん草のソテーを敷き、その上に白身魚のポワレを乗せる。
2、ヴァンブランソース・ピストゥ風ピュレは白身魚のポワレの手前側(ソースのデザインはあなたのよろしいように)。
3、ソテーした野菜は白身魚のポワレの後ろ、周りに白身魚をポワレする際に使用したローズマリーやパセリなどの香草を盛り付けて雰囲気を作り完成。
この投稿を見てくれる方で、料理人の方がいたらアドバイスお願いします🙇♂️⤵️とか調子の良いこと言ってみます(笑)
皆さんも暇なときがあればやってみてください。柄じゃないことをするのって結構楽しいんです。ということで今回も見ていただきありがとうございます、今日も1日お疲れ様でした！