47日目：フランスパン

フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスのパリ発祥のパンの総称である。
硬さが大きな特徴であり、基本的に生地には砂糖を使わないため、片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。
「クラスト」と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、独特の食感と香りを生み出している。
硬く香りのよい外皮部分に比べ、「クラム」と呼ばれる中身はやわらかい食感となっている。
また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえに作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。
元来フランスでは、土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主であり、他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかった。
そのためフランスでは、粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮とサクサクした中身を持つ独特のパンが生まれたとされる。
元々フランスパンはイースト菌のようなパン酵母を用いず、生地を一度に混ぜて直火焼きしたものであったため、焼き色は現在のようなキツネ色ではなく、うす焦げたものであった。
フランスパンが現在のような形になったのは19世紀頃で、酵母菌や製粉技術などの向上によりこの頃から今日見られる多彩なフランスパンが作られるようになったとされる。