19日目：碧南焼きそば

満点★青空レストランから！

今回は愛知県碧南市の碧南焼きそばが紹介されてました。

大磯屋の焼きそばのこだわりの1つとして、五種類の小麦粉をブレンドしています。五種類をブレンドすることで、もっちり感があり小麦の風味が味わえる焼きそば麺になるとのこと。

また使用する小麦には「ふすま」が多く含まれてます。
ふすまは小麦粒の皮の部分であり、食物繊維、鉄分、カルシウム、マグネシウム等の栄養が含まれています。

果物の皮の部分が一番甘いのと同じで、ふすまには小麦粉の甘味を感じる成分が多く含まれています。
さらに、島田掛けによる乾燥熟成により独特の風味、色、食感が生まれます。
島田掛けとは、ひやむぎ、そうめん、うどん等の乾麺を製造するときに用いられる製法みたい。
目的の1つは乾燥熟成により麺を休ませグルテンの形成を助けるため。
時間を掛けて生地を休ませる事により、しなやかなコシが生まれます。
2つ目は、麺線の水分量を減らし、小麦粉の風味を凝縮させるため。
しかし、乾麺まで水分量を減らしてしまうと、もっちり感が無くなってしまうため、半生で止めるみたい。
１分間、大釜で茹で上げられた焼きそばはザルで湯を切り、麺がくっつかない様にするために油をまぶし、人の手により冷まされます。
一般的な焼きそば麺は、茹で上げられた焼きそばを冷水で冷ましますが、島田掛けで乾燥熟成させ凝縮した小麦粉の風味が飛んでしまうので、冷水を使わず人の手で冷まします。

こんなに沢山の手間がかかった麺は、宮川大輔さんが世界一と絶賛するほど美味しいみたい！

食べてみたい😋😋