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久しぶりに素敵なフランス料理店に出会えました
。
渋谷区松濤にある“啓蟄”をご紹介させていただきます。
渋谷区松濤公園の近く、閑静な高級住宅街の一角に
隠れ家のような一軒家の“啓蟄”ケイチツ。
松本シェフは、アラジン（広尾）やコジト（六本木）、渡仏後、
フランス料理店の“啓蟄”を開業されたとのこと。
“啓蟄”とは、二十四節気の第三の二月節で、旧暦一月後半から二月前半。
冬籠りの虫が土から出てくると例えられますが、
おそらくここからさまざまな発想が生まれてくるのでしょうね。
店内は、コの字型のカウンターに、その奥に厨房。
カウンターのみ８席のスタイルは、シンプルでモダンな空間です。
席から見える庭には、大きなユッカが元気に育っています。
窓から暖かな光が射しこみ、スポット的に店内を明るく照らします。
最初のシャンパーニュは、
●Champagne FLEURY
シャンパーニュ地方で最も早くビオロジックに取り組み、
１９９２年に初めてビオディナミ認証を受けたメゾン・フルーリー。
フレッシュなハーブを感じさせるアロマに、
しっかりとしたミネラルが爽やかな味わいです。
●ジャガイモ 炭化檸檬
最初のアミューズは、
千切りにしたジャガイモをボール状に揚げた
フリット。檸檬風味がアクセントに。
サクサクとしたフィンガーフードです。
●春菊 ズワイガニ キウイ
美しく鮮やかなグリーンは、春菊のスポンジ、
ムースを重ね、ズワイガニと春菊のピューレで
和えて、その上にさいの目にカットされたキウイ。
フレッシュな春菊を乗せた美しいアミューズ。
春菊の苦みは一切なく、さまざまな調理法で春菊尽くしの一品です。
●カリフラワー
テーブルに置かれたお料理は、何だろう？・・・。
シュー生地の中にほくほくのカリフラワー。
カリフラワーのピュレ、マスタードのソースを添えて。
●南瓜 オレンジ いくら
丸いカボチャのニョッキとオレンジ、燻製されたいくらに
オレンジソースのエスプーマで絡みとっても美味です。
いくらがアクセントになっておいしさを引き出しています。
今日の私のNO１です。
◆MACON VERZE
ランチのグラスで出会えて嬉しい、ルフレーヴのシャルドネ。
グレープフルーツようなフレッシュなアロマ、
ナッツの香ばしいリッチな香りが広がります。
バランスの良いミネラル感がエレガントな余韻に浸れます。
●鮟鱇 ケール
鮟鱇は骨のまま炭火で調理することで、香ばしい香りづけにも。
エシャロット、白ワイン、鮟鱇のソースに。
フレッシュなケールがこんもり。
●ブリオッシュ バター風味の利いた美味しさです。
メインディッシュの直前に。
◆IRANCY
イランシーのBourgogne
ラズベリー系のフレッシュな果実味のあるアロマ、
程よい酸味、ミネラル感にあふれ、
華やかさのあるピノノワールです。
●鹿 珈琲
鹿を珈琲でマリネし、炭火焼きに。
凝縮感のある鹿の肉は、絶妙な火入れで軟らかく、
フォンドボー、珈琲ビネガーのソースとよく合います。
添えられた舞茸と一緒に。
●林檎 スパイス
林檎のコンフィの上にスパイスのパウダー、サクサクのメレンゲ。
●ミニャルディーズ
フランスの砂糖菓子、ふわもっちり食感のチョコレートのギモーヴと
キャラメルのフィナンシェ。どくだみの茶と一緒に。
以前から気になっていた“啓蟄”。
伝統的なフランス料理をベースに、
さまざまな調理法で旬の食材の良さを引き出されたお料理の数々は、
どれも満足でき、独特な世界観のあるフランス料理店です。
併せて、居心地のよさもあり、良い時間を過ごすことができました。
ごちそうさまです。
お店を出て、すぐ近くに鍋島松濤公園の奥に池があり、
ちょっと散歩してみました。
池の周りをぐるりと一周し、ベンチに座っていると、
すぐ目の前に、カルガモがやってきました。
こんなに至近距離で見るのは初めて。
人慣れしているのに驚きです。
ここで少し酔い覚ましを。
素敵なものを探し続けて～＊