おはようございます♪(´ε｀ )
先日、久々に自家製マヨネーズを作りました。
自分で作るマヨネーズは、基本さえ理解しておけば、色んな味に調整出来ますヽ(*´∀｀)
じゃあ、マヨネーズの基本とは、何か？
というと、
卵黄を使うことと、油と酸味の量です
えっ∑(ﾟДﾟ)
それだけ？
そうなんです
マヨネーズは、酢の中に細かい油の粒を分散させて作るのですが、酢と油だけだと、結びつかず分離してしまいます。
そこで、卵黄を入れることで、卵黄の中にあるレシチンという成分が油とお酢を結びつける乳化剤の役割をしてくれて、あのマヨネーズになりますヽ(*´∀｀)
じゃあ、かたさはどう関係するのかというと油とお酢の量になってきます
ヘルシーさを求めて、油分を少なくしすぎると、
ジャバジャバのマヨネーズになりますよね
同じく、酸味が好きだと、お酢やレモンを多くしすぎてもジャバジャバになりますよね？
（↑ってこんなことやったのは、たぁーこだけ？えへっ
）
）これは、簡単な仕組みです
油の粒子と卵黄の粒子が結びつくと、レシチンに包まれ、油が多くなり、また粒子が細かくなるにしたがって、摩擦がおこって、卵黄中の僅かな水分だけでは、粒子がギュウギュウ詰めになって、液体がかたくなっていきます
ですが、ここでお酢等の水分が大量に入ってる、もしくは、入れるとすると、水分が沢山になり、
油の粒子は、粒子同士くっつくまでもなく、沢山の水分の中で動き回れるようになり、ジャバジャバになります。
なので、味を無視するなら、
酢を入れすぎてゆるんだら、油を足せばいい。
油を入れすぎて、かたくなりすぎたら、水分のお酢を入れればいい。
油とお酢が分離するようなら、卵黄を追加すれば良いことになります
ちなみに、マヨネーズの油は、
えっ∑(ﾟДﾟ)こんなに入れるの！？という程入れないと、粒子がギュウギュウとなってくれません（笑）
なので、しっかり入れてみて下さいねヽ(*´∀｀)
この仕組みさえ理解したら、あとは自分好みの味になるように、色々試してみてねヽ(*´∀｀)
今回は、レモンと粒マスタードがあったので、
それを使ってみました♪(´ε｀ )
そのレシピをあげておきますねーヽ(*´∀｀)
自家製マヨネーズ
材料
※卵黄 ２個
※砂糖 小さじ1
※塩 小さじ１
※酢 大さじ1/2
※レモン汁 大さじ1/2
※塩胡椒 少々
※粒マスタード 小さじ1/2
油 125㏄
醤油 小さじ1/4
作り方
① ボウルに※を全て入れて、ブレンダー又はハンドミキサーでしっかり混ぜ、そこに少しずつ油を入れてさらにしっかり混ぜ、好みの固さになるまでよく混ぜあわせる。
油は必ず少しずつ入れて下さい
乳化させるのには、レシチンがあるとは言っても、反発する素材同士を結びつけるためには、きちんとしっかり混ぜていく必要があります。
入れてはブイーンと混ぜ、入れてはブイーンーと混ぜ。を何度もこまめに繰り返します。
乳化をきちんとさせていくと油もそれだけ細かく粒子を作ってくれるので、出来るだけ、油少なくしたいですし（笑）
好みの固さになったらオッケー
② 好みの固さになったら、味をみて、醤油等で好みに調整して完成ヽ(*´∀｀)
好みの固さになったら、あとは、塩胡椒、砂糖、醤油チマッと等で調整して完成ですヽ(*´∀｀)
保存容器に入れて、冷蔵庫で保存して、３日くらいで使い切っちゃいます
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