◇しおさんのレシピを覗いてみた◇
第１２回中華麺
◇材料◇ 4玉分
■強力粉 400g
■重曹 5g
■熱湯 少々
■塩 5g
■水 適量
◇作り方◇
①重曹に熱湯をかけて、熱湯が冷めるまで放置する。(かん水)
②小麦粉と①で作ったかん水、塩、水を混ぜて、表面が滑らかになるまで捏ねる。(30分程)
(うどんの打ち方で有名な、「足踏み」を使うと楽。生地は硬すぎるくらいが丁度いい)
③1時間程生地を寝かせる。
④台に十分な打粉をして、生地を均等な厚さに伸ばす。
⑤伸ばした生地にさらに打粉をしてたたみ、均等な幅に切って麺にする。
⑥切った麺を一玉ごとに分けて、手で軽く握って縮れをつける。
⑦切った麺を2時間ほど寝かして出来上がり。
※⑥の時点で茹でてもいいが、寝かすと麺の透明度が上がり、より美味しくなる(気がする)
①で作った物が「かん水」。重曹(炭酸水素ナトリウム)に熱湯を注ぐことで分解反応が起き、二酸化炭素と炭酸 ナトリウムに分解される。
この炭酸ナトリウムによって、中華麺独特の香り、黄色い色合い、コシを作る事ができる。
重曹に注ぐお湯の温度が低かったり、量が少なすぎたりすると十分に分解されず、失敗します。
また、重曹をそのまま練りこむと、茹でているときに二酸化炭素が発生し、「中華麺以外のブワブワした何か」
ができます。
生地を麺にする時は、パスタマシンを使うと簡単です。
以上！しおさん帖でした。
中華麺・・・しおさんが作ってくれるまで難しいと思ってました。
かん水とかどうするんだろとか思っていたら、重曹で出来るんですね＾＾；
手間はかかってますが、お店にも劣らない出来栄えで感動しました！
この麺を使ってどんなラーメン作ってくれるんだろう♪
楽しみです(*^o^*)